De jabugo, de bellota, de pata negra… buff, y por qué estos precios… y cuál compro para la comida con mis suegros. Este gran dilema me ha asaltado más de una vez en la charcutería, numerito en mano, mientras mi turno se acercaba y yo aún no tenía ni idea de qué tipo de jamón pedir. Pues bien, hoy voy a comentar algunas nociones básicas para que no te den gato por liebre y sepas cómo distinguir este preciado manjar.
Procedencia y alimentación
Mira bien la etiqueta porque ahí viene de qué tipo es el jamón. El ibérico procede de la raza de cerdo ibérico. Dependiendo del cruce del animal puede ser ibérico, o ibérico puro (padres ibéricos 100%). Si se ha criado en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas, además es de bellota. Si se alimenta con pienso y bellota, es de recebo. Es de cebo cuando el animal se alimenta a base de pienso en un cebadero, pero si come pienso al aire libre es de cebo de campo.
Inconfundible sabor
El jamón ibérico tiene una textura, un aroma y uncaracterístico sabor, un punto salado, un poco dulce y en ocasiones con unas notas de hierbas. La intensidad y el tipo de sabor varía según la alimentación del animal, si ha comido más o menos bellota y el ejercicio que haya hecho. Al corte la carne tiene un color entre rosáceo y púrpura y debe tener finas betas de grasa.
Denominación de origen
Existen cuatro denominaciones de origen, Huelva, Extremadura, Pedroches y Guijuelo. Teruel y Trévelez producen jamón serrano, que es el que procede de cerdos blancos. Es importante distinguir también si es jamón o paleta. El jamón procede de las patas traseras del cerdo y la paleta de las delanteras. La proporción de grasa en el jamón es menor y hace que su aroma y sabor varíe respecto al de la paleta.
Fino, fino
Cuidadín a la hora de que te corten el jamón. Unas lonchas que parecen tacos pueden arruinarte la compra. La loncha ideal debe ser fina de unos 4 cm de largo. Si tienes la pieza en casa lo suyo es hacerse con un kit jamonero que incluya un buen cuchillo. Córtalo con pequeñas interrupciones, sin serrarlo y por seguridad en dirección contraria a la mano, así evitarás cortes. Para que no se seque cubre la zona cortada con su piel y grasa exterior.
Fuente de vitaminas
¿Sabías que el jamón ibérico es uno de los alimentos más sanos que puedes comer? Es un antioxidante natural y facilita la producción del colesterol sano debido a su contenido en ácido oleico. Es rico en vitamina B y tiene un 50% más de proteínas que las carnes frescas. El proceso de curación artesanal es totalmente natural, así que el jamón está libre de cualquier producto que no sea el propio cerdo. ¡Y lo mejor de todo es que no engorda! Es bajo en calorías, tiene menos grasa que el pollo y menos sal que el jamón de york.
La cata perfecta
El jamón debe estar a una temperatura de entre 19ºC y 22ºC. Nunca lo calientes o le quites el aceite, y si es de sobre y lo tenías en la nevera, sácalo un par de hora antes para que adquiera la temperatura adecuada. Acompáñalo de picos y escoge un buen espumoso para disfrutar plenamente de su sabor. El Belle Epocque de Perrier Jouet es ideal para acompañar las piezas de más categoría.
¡Y no metas la pata!Decir que un jamón es de pata negra para decir que es el sumun de los jamones es un error. Se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni es exclusiva de esta raza. Otro término mal empleado es de Jabugo, que hace referencia a la denominación de origen de Huelva y, por lo tanto, los jamones de Jabugo se producen en diferentes calidades.
Conseguir un jamón ibérico, puro y de bellota conlleva un largo y costoso proceso que puede durar hasta cinco años. Estas piezas son las más valiosas y exclusivas, como el jamón ibérico puro 5 Jotas, una de las marcas más prestigiosas. ¿Os imagináis disfrutando de un jamón así?
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