La guida al prosciutto spagnolo

Ci sono cinque cose da sapere per orientarsi al meglio nella scelta del prosciutto spagnolo.

1- Il tipo di prodotto

I salumi spagnoli più famosi sono jamon epaleta, cioè prosciutto e spalla. Lo jamon è il più pregiato e costa mediamente dal 50 al 100% in più rispetto alla paleta. Dal punto di vista organolettico, la paleta è più saporita rispetto al jamon, che rimane leggermente più delicato.

Esistono poi tutta una serie di embutidos, cioè di insaccati, di cui parleremo in un articolo a parte.

2- La razza del maiale

Per produrre qualunque tipo di salume, e in special modo jamones e paletas, può essere utilizzato il maiale bianco, lo stesso che utilizziamo in Italia per produrre il prosciutto di Parma o San Daniele, oppure il maiale iberico.

Tutti i salumi fatti con maiale iberico vengono indicati con gli aggettivi "iberico" o "iberica". Dunque, avremo "jamon iberico", "paleta iberica", ecc. Se manca questa precisa indicazione, siamo di fronte a un salume prodotto con maiali non di razza iberica. Tra questi troviamo ottimi prodotti, sia chiaro, e personalmente consiglio di provarli, se capita, ma non stiamo parlando del tipico prosciutto spagnolo.

I prodotti fatti con maiale bianco possono non aver alcun tipo di indicazione, oppure possono essere indicati con vari aggettivi tra cui "serrano" o "blanco".

Il termine serrano sta a indicare la zona di stagionatura, cioè la sierra, un habitat collinare tipico del sud della Spagna dove il clima è fresco e secco, ideale per la stagionatura dei prosciutti.

3 - L'alimentazione del maiale

Il suino di razza iberica può essere alimentato in tre modi. Nell'articolo sul maiale iberico ho trattato gli stessi argomenti in modo più dettagliato.

Allevamento intensivo: a base di mangimi, praticamente le stesse condizioni dei suini italiani utilizzati per la produzione dei salumi.

La parola chiave che identifica questo tipo di alimentazione è CEBO. L'indicazione CEBO DE CAMPO indica che i maiali vengono allevati all'aperto, ma l'alimentazione rimane la stessa.

Allevamento allo stato semibrado: i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella "dehesa", la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi. La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è RECEBO.

Allevamento allo stato brado: i maiali passano nella dehesa, dove pascolano liberamente nutrendosi solo di quello che trovano (soprattutto ghiande) tutta la fase di ingrasso (gli ultimi 55-60 kg). La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è BELLOTA.

Dunque, dopo i termini relativi al tipo di prodotto (jamon, paleta, ecc) e il tipo di maiale (serrano, iberico, blanco, ecc) possiamo trovare aggettivi quali de cebo, de cebo de campo, de recebo, e de bellota, che identificano il tipo di alimentazione. Il top è rappresentato dallo jamon iberico de bellota, cioè dal prosciutto ottenuto da maiali iberici allevati nelle condizioni che garantiscono la migliore qualità delle carni.

4 - La certificazione

In Spagna esistono, come in Italia, le DOP, cioè i prodotti di origine protetta, le IGP e le STG.

Queste denominazioni rappresentano una ulteriore garanzia contro le possibili indicazioni errate che trovate presso i negozi che vendono prosciutti, perché le etichette sono piuttosto chiare e i prodotti sono maggiormente controllati.

Per quanto riguarda i prosciutti fatti con maiale iberico, esistono 3 denominazioni di origine:

• Jamón de Huelva: prodotto nella zona di Huelva.
• Los Pedroches: prodotto nella zona di Los Pedroces.
• Jamón de Guijuelo: prodotto nella zona di Guijuelo. - Dehesa de Extremadura: prodotto in una zona della regione dell'Extremadura.

Mentre per i prosciutti fatti con maiale bianco esistono due certificazioni DOP:

• Jamón de Teruel: prodotto nella zona di Teruel.
• Jamón de Trevélez: prodotto nella zona di alta montagna di Trevélez.

La certificazione STG "jamon serrano" indica un prosciutto prodotto in Spagna, di maiale bianco allevato in modo intensivo e quindi non ha un particolare interesse dal punto di vista della garanzia di qualità.

5 - L'acquisto

Con le informazioni a nostra disposizione, possiamo finalmente capire che tipo di prosciutto abbiamo di fronte, ora è arrivato il momento di interagire col negoziante.

Il prezzo degli jamon più pregiati (iberico de bellota) varia da 80 a 160 euro al kg, per la paleta si va da 40 a 100 euro al kg. Stiamo parlando di prosciutto tagliato al coltello ("al corte").

Prezzi del genere possono spaventare ma considerate che nella maggior parte dei negozi potete acquistarne anche due fette (30-50 grammi per un costo di 3-6 euro a seconda del prezzo al kg).

Chiedetene al massimo 50 g se dovete solo assaggiarlo e considerate che difficilmente ne mangerete più di 30 g a testa perché è molto più grasso e stucchevole dei nostri prosciutti. Il prosciutto spagnolo ha 350 kcal per 100 g contro le 200 di un prosciutto italiano.

Magari compratene più di uno così avrete la possibilità di confrontare vari prodotti.

In un prosciutto esistono

La qualità dei prodotti certificati è mediamente buona ma ovviamente esistono prodotti di eccellenza che si trovano solo con molta fortuna... La probabilità aumenta aumentando il numero di prodotti acquistati. Generalmente la qualità aumenta col prezzo, non ho mai provato prosciutti da 150 euro che non fossero realmente una spanna sopra gli altri.

Ovviamente i prodotti di maggior pregio vanno mangiati senza accompagnamento, al limite con un po' di pane ma almeno le prime fette assaporatele al naturale.