Gourmetiberico France III

Les qualités du Jambon Ibérique

Il est important de savoir différencier les différents jambons qui existent pour ne pas acheter n’importe quoi à n’importe quel prix.Les conditions d'utilisation du terme ibérique et les caractéristiques spécifiques qui doivent être remplies dans les catégories citées ci-dessous sont reprises dans une Norme de Qualité pour le jambon ibérique, l'épaule ibérique et l'échine ibérique élaborés en Espagne (le Real Décret 1469/2007). De plus cette norme est expliquée en détail par le MAPA (Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation) (brochure explicative en espagnol ).

Il y a deux dénominations selon la race et quatre dénominations selon l’alimentation.

1/ Selon la race :

• Ibérique pur : les porcs géniteurs (père et mère) sont tous deux des ibériques purs.
• Ibérique : les porcs géniteurs (père et mère) ont au moins 50% de race ibérique.

2/ Selon l’alimentation :

• "Bellota" ou "terminado en montanera" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs ibériques qui ont grossi au moins 46 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours, à base exclusivement d’aliments trouvés en liberté dans les "dehesas", où le gland et les herbes naturelles de la campagne ont un rôle fondamental. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. C'est le plus exquis.
• "Recebo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs dont l'alimentation avec des glands n'a pas été suffisante pour pouvoir grossir au moins 46 kg, mais qui ont quand même grossi 29 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours. Dans ce cas le régime est supplémenté avec des céréales et des légumineuses. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. Les Jambons Ibériques de Recebo jouissent d'une grande qualité.
• "Cebo de campo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs nourris avec des céréales et des légumineuses, sans inclure les glands dans son processus d'engraissement. Juste avant leur sacrifice ils passent 60 jours dans la campagne, et se nourrissent aussi d’herbes et de fourrages. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 12 mois.
• "Cebo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs élevés dans des installations fermées et nourris essentiellement de céréales et légumineuses jusqu'à atteindre un poids minimum. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 10 mois.

À ce catalogage il faut ajouter que chaque zone géographique de tradition "jamonera" apporte sa distinction mais toujours dans les paramètres établis par la norme.
Ne confondez donc plus le terme "Jambon Ibérique" avec "Jambon de Bellota". Vous avez certes de très bons jambons ibériques, mais le jambon de Bellota est de loin le meilleur, et par conséquent le plus cher. 

Zones et appellations

La plupart des zones productrices de jambon ibérique se situent dans le sud et le sud-ouest de l’Espagne (Andalousie et Extremadura) où se trouvent les "dehesas".
Certaines zones ont été créés, avec le Ministère de l’Agriculture espagnol, comme Appellations d’Origine (AOC en français, DO en espagnol). Ces zones exigent et contrôlent que les porcs ibériques respectent certaines normes afin que les pièces puissent recevoir l’étiquette correspondante de qualité. C’est la reconnaissance d’une qualité supérieure, due à la situation géographique de production, et à l’influence du facteur humain lors de cette production.
Il y a quatre Appellations d’Origine reconnues à ce jour pour la race ibérique (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva et D.O. Jamón Los Pedroches) et deux pour les autres races non ibériques (D.O. Jamón de Teruel et D.O. Jamón de Trevélez).
Nous verrons aussi les expressions ‘’Jabugo’’ et ‘’Pata negra’’.
L’objectif principal de l’Appellation d’Origine est de certifier l’élaboration et la qualité du jambon ibérique de gland. Regardez donc bien l’étiquette !

D.O. GUIJUELO II s'agit de l'appellation de jambons et palettes ibériques la plus ancienne. La zone d'élaboration de la Dénomination d'Origine Guijuelo comprend le Sud-est de la province de Salamanque (Salamanca), où se trouve la commune de Guijuelo, et se compose de 77 termes municipaux. Ici la climatologie est un facteur essentiel. Le processus de salaison est accéléré grâce au climat froid et sec, très favorable à cette maturation. Les jambons sont généralement plus onctueux et plus doux que ceux d’autres zones du sud. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75%) et la race Duroc-Jersey (25%).

D.O. DEHESA DE EXTREMADURA La zone d'élaboration de la Dénomination d'Origine Dehesa de Extremadura comprend les "dehesas" arborées de chênes et situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz. La zone d’élaboration et maturation se compose de 40 communes de Badajoz et 45 de Cáceres. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75%) et la race Duroc-Jersey (25%).

D.O. JAMÓN DE HUELVA La zone de production est constituée par les "dehesas" arborées de chênes et situées dans les provinces de Séville, Cordoue (Córdoba), Huelva, Cadiz et Malaga, ainsi que dans les provinces de Cáceres et Badajoz et appartenant aux secteurs agricoles détaillés dans l'article 4 du Règlement. La zone d’élaboration comprend 31 communes de la province de Huelva, dont la fameuse Jabugo, toutes situés dans la région de La Sierra. Ces communes jouissent d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75% au moins) et la race Duroc-Jersey.

D.O. JAMÓN LOS PEDROCHES Ces terres de "dehesa" ont été achetées à la couronne au XVIème siècle et utilisées de plusieurs formes dont la "montanera". Puis au XIXème siècle elles furent affranchies mais en conservant un contrôle sur sa culture, ce qui a permis que cet écosystème soit conservé tel qu’on le connaît de nos jours. Au Nord de la province de Cordoue (Córdoba), on trouve quelques 300.000 hectares de "dehesa" de Chênaie. La zone de production, d’élevage et d’engraissement des porcs ainsi que le processus d'élaboration comprend les termes municipaux suivant de la province de Cordoue : Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso, ainsi que les zones dont l’altitude est supérieure à 300 mètres pour les termes municipaux d'Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75% au moins) et la race Duroc-Jersey (25% au plus).

D.O. JAMÓN DE TERUEL La zone de production est constituée par la province de Teruel, située au sud de la région d’Aragon, au centre-est de l’Espagne. La zone d'élaboration est constituée par les termes municipaux de cette province dont l'altitude moyenne n'est pas inférieure à 800 m. Seuls les porcs (non ibériques) nés et engraissés dans des exploitations agricoles situées dans la province de Teruel pourront fournir des jambons aptes à l'élaboration des jambons protégés par la D.O.. Les races admises sont les croisements entre une truie Landrace (type standard), Landrace White, ou le croisement de ces deux races, et un cochon Landrace (type standard) ou Duroc. La durée de tout le processus d'élaboration est d’au moins douze mois. Une fois terminée la maturation et selon les normes du Comité de Qualification, les jambons destinés à la Dénomination d'Origine seront marqués par le feu avec le mot "Teruel" et l'étoile du blason de la province.

D.O. JAMÓN DE TREVÉLEZ Les porcs aptes sont ceux issus du croisement des races Landrace, Large white, et Duroc-Jersey. La zone d'élaboration se trouve à l'est de la province de Grenade (Granada). Il y a actuellement dans cette zone des entreprises qui élaborent ce type de jambon depuis plus de 50 ans.

JABUGO
Ce n’est qu’une dénomination commerciale utilisée par le consommateur espagnol et ne veut pas dire nécessairement qu’il s’agisse d’un jambon ibérique.
Jabugo est en fait le nom d’une commune jouissant d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit. Elle fait partie de la zone d'élaboration de la D.O. Jambon de Huelva.

PATA NEGRA
Il est important de le répéter afin d’éviter de grosses déceptions lors de l’achat d’un jambon ibérique. L’expression "Pata negra" est généralement utilisée par le consommateur espagnol pour désigner le jambon ibérique en général, mais ce n’est pas correct. Car elle ne fait référence qu'à l'origine d'une race avec le sabot noir, pas obligatoirement ibérique, ni d'une qualité déterminée comme on le croit couramment. Si vous voulez un excellent jambon, achetez un jambon ibérique de Bellota.

L’élevage

Le cochon Ibérique est l’exemple parfait de l’élevage écologique : en absolue liberté et à base de produits naturels.
Quand les porcelets naissent (la gestation a une durée moyenne de 114 jours), ils ont un poids qui varie entre 1 kg et 1,4 kg. A partir de ce moment l'animal passera par les phases suivantes:

• Allaitement : Le sevrage définitif des porcelets se produit 45 jours environ après leur naissance, quand le poids atteint entre 12 et 15 kg environ.
• Alimentation avec des aliments composés : Après le sevrage, le porcelet se nourrit avec des aliments composés. Durant cette phase il atteindra environ 25kg.

Afin que les animaux puissent commencer la "montanera" (c’est le nom donné à la dernière phase d’engraissement final, avant le sacrifice de l’animal), ils doivent atteindre un poids spécifique. Pour cela, il a besoin d'autres compléments alimentaires tels que les glands, et aussi l’herbe, les bulbes et les graminées qui ajoutent ce parfum si particulier à ces jambons.

L'entrée en "montanera" se produit lors de l'apparition des glands, et la sortie lors de l'épuisement de ces fruits. Bien que les dates varient en fonction de la climatologie annuelle et géographique, elle dure généralement d'octobre à février/mars. Pendant la "montanera", le cochon Ibérique peut augmenter son poids plus d’un kilogramme par jour. Il avale presque dix kg de glands par jour. Cependant, pour manger cette quantité, il doit faire beaucoup d’exercice a la recherche de ces glands, ce qui permet d’améliorer considérablement la qualité de sa chair, faisant d’elle la plus appréciée et la plus réputée pour les consommateurs du monde entier.

Pour cette phase d’engraissement final, il existe quatre systèmes différents en fonctions desquels on obtient des qualités différentes (voir "Les qualités du Jambon Ibérique" dans le menu "En Savoir Plus"). Dans cette dernière phase, le porc peut atteindre entre 160 et 170 kg.