Gourmetiberico France II

La race ibérique

Tous les jambons ibériques proviennent de porcs de race ibérique.La race ibérique est une race de porc autochtone d'origine méditerranéenne. C’est la dernière race porcine de pâturage d'Europe.
Le porc de race ibérique se caractérise par sa couleur foncée, qui va du noir au gris, quasiment ou complètement dépourvu de poil, et sa silhouette stylisée. Son sabot est généralement sombre, mais l'appellation populaire de "pata negra" ("patte noire") pour désigner le jambon ibérique est incorrecte car il existe des porcs ibériques possédant des tons de sabot différents, ainsi que d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe ou des sabots noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique.
La race ibérique est une race si spéciale et rare qu'il existe une grande limitation de sa production.

Variétés de la race :

• Noir "Lampiño" : ces porcs ont une grande tête et leurs oreilles tombent sur leur face en couvrant souvent les yeux, un cou puissant, des extrémités fines, courtes et musclées, le poil peu abondant ou très court, et des soies fines. Leur couleur varie dans les tonalités du noir intense au gris foncé.
• Noir "Entrepelado" : même caractéristiques que le Noir "Lampiño", mais plus poilu et d’un noir plus intense.
• "Retinto" : ces porcs ont une tête allongée, un front large; un groin bien proportionné et de vastes oreilles qui couvrent la moitié supérieure de la face sans arriver à couvrir les yeux, un cou musclé, le dos et les extrémités très musclées et un ventre bien proportionné. Leur couleur varie du marron cannelle au marron très foncé.
• "Rubio andaluz" : ces porcs ont une tête bien proportionnée, des oreilles de taille moyenne en position horizontale sur les yeux, comme une visière, un cou puissant et musclé, le dos et les extrémités bien musclées. Leur couleur est plus blanchâtre et parfois dorée et brillante. Les variétés les plus significatives sont Blond Doré et Blanc.
• "Manchado de Jabugo" : cette race vient probablement du croisement entre des lignages blonds et noirs. Ces porcs ont une tête conique plutôt petite et une croupe très enflée. Leur couleur est composée d’une couche blonde et de tâches noires dispersées de forme régulière sur tout le corps.
• "Torbiscal" : c’est le fruit d’un croisement de plusieurs races. Sa couleur varie entre le blond foncé et le marron foncé.

  Le Jambon Serrano

   
  Le jambon serrano est un jambon qui provient d'un porc blanc ou non ibérique dont l'alimentation principale sont les aliments composés. "Serrano" veut dire de la sierra, de la montagne.
  Le jambon serrano est et a été un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Cette appellation est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.
  
  

  

  
  
  
  
  Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l'Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel (Espagne), la première à avoir obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (D.O. Jamón de Teruel).
  
  Le procédé d’élaboration du jambon serrano se compose de trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années. Le grand progrès réside dans le séchage, qui est actuellement réalisé dans des "séchoirs", où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.
  L’actualisation et l’amélioration des techniques traditionnelles, ainsi qu’un suivi strict et continu du processus de fabrication, ont permis d’obtenir un produit ayant un niveau de qualité, transformant ainsi le jambon serrano en un produit unique et reconnu dans le monde entier.
  

  Serrano vs Ibérique: Différences

  
  

  • Le jambon serrano est issu de porcs blancs ou non ibériques élevés de manière industrielle, donc moins chers et moins goûteux que les porcs ibériques élevés en liberté et nourris avec un apport supplémentaire de glands d'où le goût très particulier du jambon ibérique.

  • La fluidité de la graisse : le jambon ibérique doit toujours avoir un aspect moins sec et beaucoup plus brillant que le serrano.

  Le jambon ibérique est plus petit que le jambon serrano, sa forme est plus stylisée et l'os plus long et fin. Le sabot noir ne constitue généralement qu'un signe distinctif, mais non exclusif.