Il "patanegra" non esiste!

"Pata negra" in spagnolo significa zampa nera. Nella stragrande maggioranza dei negozi spagnoli non troverete scritto "patanegra" o "pata negra" da nessuna parte, solo nei locali più turistici, dove non bisognerebbe comprare nulla perché il rapporto qualità prezzo è sempre troppo basso, a volte trovate scritto "patanegra", ma solo perché anche gli spagnoli si sono resi conto che questo è il termine che si è diffuso nel mondo e che è diventato addirittura di moda.

Non si sa come è nato questo termine, probabilmente nasce con lo stesso principio di altre specialità gastronomiche che diventano famose all'estero ma che di fatto non esistono, primi fra tutti i mitici "spaghetti bolognese", che a Bologna nessuno consuma!

La guida al prosciutto spagnolo

Ci sono cinque cose da sapere per orientarsi al meglio nella scelta del prosciutto spagnolo.

1- Il tipo di prodotto

I salumi spagnoli più famosi sono jamon epaleta, cioè prosciutto e spalla. Lo jamon è il più pregiato e costa mediamente dal 50 al 100% in più rispetto alla paleta. Dal punto di vista organolettico, la paleta è più saporita rispetto al jamon, che rimane leggermente più delicato.

Esistono poi tutta una serie di embutidos, cioè di insaccati, di cui parleremo in un articolo a parte.

2- La razza del maiale

Per produrre qualunque tipo di salume, e in special modo jamones e paletas, può essere utilizzato il maiale bianco, lo stesso che utilizziamo in Italia per produrre il prosciutto di Parma o San Daniele, oppure il maiale iberico.

Tutti i salumi fatti con maiale iberico vengono indicati con gli aggettivi "iberico" o "iberica". Dunque, avremo "jamon iberico", "paleta iberica", ecc. Se manca questa precisa indicazione, siamo di fronte a un salume prodotto con maiali non di razza iberica. Tra questi troviamo ottimi prodotti, sia chiaro, e personalmente consiglio di provarli, se capita, ma non stiamo parlando del tipico prosciutto spagnolo.

I prodotti fatti con maiale bianco possono non aver alcun tipo di indicazione, oppure possono essere indicati con vari aggettivi tra cui "serrano" o "blanco".

Schinken

Die Menschen mussten schon sehr früh lernen, Lebensmittel haltbar zu machen. Konservierung mit Salz oder Räuchern zählt dabei zu den ältesten Methoden.

Beide Techniken werden noch heute bei den Schinken angewandt. Dabei spielt auch die Kultur eine große Rolle. Schinken gibt heute nahezu überall auf der Welt.

Einige Schinken sind dabei zur richtigen Berühmtheit aufgestiegen. Begriffe wie Serrano Schinken oder Parma Schinken, Schwarzwälder oder Westfälischer Schinken stehen für einen ganz individuellen Geschmack. Bis dieser Geschmack erreicht wird, ist ein sehr aufwendiger Entstehungsprozeß notwig. Die Schinkenproduktion erfordert jede Menge Konzentration und Erfahrung. Automatisierung kann die Geschicklichkeit und Kenntnisse der Schinkenprofis nicht ersetzen. Die perfekte Menge Salz oder die Bestimmung des optimalen Fettrandes lässt sich nur doch hochqualifizierte Fachkräfte realisieren. Gerade Schinken, die an der Luft trocknen und in Wind und Wetter  reifen, benötigen Zuwendung mit allen Fähigkeiten des Schinkenherstellers. Die Schinken werden beschnuppert und beklopft, bis zu einem erstklassigen Produkt für Auge  und Gaumen aufsteigen. Obwohl die Schinken mit sehr hohem Geschick hergestellt werden, entscheidet sich die Qualität des Schinkens ganz zu Anfang. Ein qualitativ absolut hochwertiger Schinken setzt auch immer die höchste Fleischqualität voraus. Was bei der Fleischauswahl versäumt wird, kann in der  Weiterverarbeitung nicht mehr nachgeholt werden. Gute Produkte haben ihren Preis. Schinken ist kein Billigprodukt. Die Basis ist immer gutes Schweinefleisch. Ein iberisches Schwein benötigt für die Futtersuche einen Auslauf von ca. zwei Hektar um satt zu werden. Es lebt in Eichenwäldern und frisst Gras, Stoppeln und im Herbst und Winter Eicheln. Die artgerechte Haltung und Fütterung der Schweine gilt als wesentliches Produkt- und Qualitätsmerkmal.

Alle Schinken aus dem KERO Schinkenland stammen von zertifizierten Herstellen.

Lassen Sie sich vom Geschack der Schinken verzaube

Le Cochon Ibérique

Le porc ibérique est un animal peau foncée, faibles poils, museau aiguisé, jambes fines et longues. Cette race a la caractéristique génétique de pouvoir stocker de la matière grasse dans son tissu musculaire, qui est la clé la saveur particulière et la texture des jambons ibériques.

Les seuls porcs aptes pour produire des pièces "curadas" (traitées :séchées) de qualité proviennent du tronc ibérique..Le porc ibérique qui paître dans les pâturages jouit de liberté et marche dans de larges horizons.C'est un porc noir, marron foncé ou blond, de race ibérique et de jambe noir qui a su être conservée dans le temps et atteindre les plus grands niveaux de qualité. Soumis à un ample régime alimentaire, le porc ibérique produit une infiltration de matière grasse intramusculaire qui apporte à la viande des caractéristiques de qualité inégalables.Pour la réalisation de ces résultats une sélection GÉNÉTIQUE rigoureuse et une ALIMENTATION adéquate sont indispensable.Seule le contrôle de ces facteurs permet de garantir une HOMOLOGATION PERMANENTE dans les produits finaux. Les jambons ibériques se caractérisent pour être longs et stylisés. Son sabot est de couleur obscure, et sa viande va de du rosé au pourpre rouge. Il a une texture peu fibreuse et sa matière grasse est brillante, fluide et douce au tact.Le porc ibérique est une race autochtone de porc d'origine méditerranéenne qui constituent un des faibles exemples de porcs domestiques adaptés au régime de pâturage, spécialement dotés pour profiter directement, des ressources des pâturages de chênes et des chênes liège. Le patron de sélection centenaire a été cette adaptation au milieu, au lieu des critères de profit ; rapidité de croissance ou indices de transformation qui ont joué sur l'amélioration génétique des races industrielles.

Jamon patanegra - Il prosciutto spagnolo

Il termine "patanegra" è quello utilizzato in tutto il mondo per indicare il prosciutto ("jamon") spagnolo di qualità. Come vedremo, purtroppo questo termine non ha alcun senso!

Il prosciutto è il prodotto spagnolo più conosciuto al mondo e senz'altro quello di cui gli spagnoli vanno più fieri. E a ragione, perché si tratta del prosciutto numero uno al mondo, senza alcun ombra di dubbio, un prodotto che sta una spanna sopra a tutti gli altri, anzi, per certi versi non è nemmeno paragonabile ad essi.

El jamón ibérico de bellota costará un 50% menos esta Navidad

Nunca comer jamón fue tan barato. Más de la mitad de las ventas de este producto se concentra en el periodo navideño y este año el producto se ofrece un 50% más barato. A pesar de las ofertas el sector cree que la crisis reducirá las compras. Mientras, los secaderos estan llenos.

Con las Navidades aumentan las ventas de jamón ibérico. Por estas fechas miles de patas de jamón se están curando en los secaderos. El precio medio de cada pieza se aproxima a los 450 euros.

El jamón es un producto perecedero que debe comprarse en su momento óptimo, de ahí que si los empresarios no logran dar salida al producto en el momento adecuado se ven obligados a bajar su precio. Estas Navidades el jamón ibérico de bellota presentará una rebaja de hasta el 50%, debido al pronóstico de la disminución de las ventas.

La joya de la corona de los jamones es el jamón ibérico de jabugo. Los cerdos de donde se extrae este producto pueden llegar a pesar hasta 160 kg y un kilo de este producto ronda los 70 euros.

La Navidad supone el 70% del total de ventas de los jamones. Las rebajas por estas fechas suelen ser históricas, esta Navidad una pieza de jamón serrano o de cebo costará casi lo mismo que un sólo kilo que su homólogo de bellota.