El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón.
La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.
El despiece se realiza según las siguientes fases:
- Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla.
- Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.
- Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.
Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión.
En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:
- Refrigeración durante 24 horas a 0-1ºC en cámara.
- Recorte en V de jamón serrano.
Golpe de frío conseguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.
La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.
El postsalado
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 301C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente a presión se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado macerado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.
Tras esta fase del secado, hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.
En otro tipo de producciones, todos estos inconvenientes se salvarían en ambiente perfectamente controlado y dando en cada momento el tratamiento que exigiera el estado del producto. Pero en este caso empiezan a jugar una serie de factores que se escapan del control del hombre y cuya corrección esta ligada a una serie de prácticas de carácter empírico, que perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamón serrano ibérico de bellota un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo. La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatólogico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente. Estos locales son especiales, de ahí que haya pocos sitios o localidades donde se pueda hacer un jamón con garantía de esa calidad. Lo incuestionable es que un buen secadero debe permitir realizar esta operación de forma absolutamente natural sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Tanta es su importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes, e incluso en un secadero el resultado final dependerá tanto de las características del mismo como de la habilidad del maestro jamonero que, en base a una dedicación total y a una experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del inigualable jamón serrano ibérico de bellota.
Finalmente es el proceso de desecación que tiene lugar en el secadero natural, el que completa la maduración, o conjunto de modificaciones, que hacen que la carne se convierta en el apreciado Jamón Ibérico. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas. Dos factores conviene resaltar, no obstante, durante este proceso de secado: De un lado, el grado higrométrico del aire, y de otro las constantes variaciones de la presión atmosférica.
Tales hechos resultan fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, autóctona del Valle de los Pedroches en Sierra Morena, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas de influencia muy decisiva en los procesos anteriores. Desecados los jamones tendrán de 36 a 38 g de sal por kg de peso.
La fase de sudado que como la anterior ha de ser un proceso natural, estriba en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30-351C y humedad relativa del 70 por 100.
Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10-121C y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de 18 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota.
Se puede sintetizar el tiempo de elaboración del jamón ibérico en el siguiente calendario:
- Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
- Entrada en secadero: hasta el Otoño.
- Paso a las bodegas: hasta el Verano.
La calidad del Jamón Ibérico
Los jamones de este tipo proceden de animales de origen racial ibérico y este animal ha de ser puro, alimentado con bellota al menos durante una etapa de su vida y esta ha de ser larga. De la conjunción de estos factores internos y de los externos (microflora, lugares de maduración, acción ambiental, etc. ) se obtiene un producto único, puesto que ningún otro jamón puede reunir las características señaladas. En principio, y dado que el numero de animales puros es escaso, el de jamones de esta procedencia es limitado.
Los animales no pueden ser alimentados con bellota a lo largo de todo el proceso productivo, porque este fruto solo se da de noviembre a febrero. Las cosechas de bellota son variables según condiciones climatológicas, de tal forma que muchos años el tiempo que dura la montanera es muy reducido, con lo que la calidad del jamón disminuye.
Para que se lleve a buen termino la promoción de un producto de la calidad del jamón curado ibérico, será preciso conjugar la actuación de la investigación, de la técnica, del comercio y de la industria.
El jamón, cuya elaboración ya se ha expuesto anteriormente desde el punto de vista de la calidad comercial consta de tres partes esenciales:
- Codillo, parte inferior de la pierna en la que los soportes óseos son la tibia y el peroné, con las inserciones ligamentosas y tendinosas de los bíceps.
- Centro, la parte mas importante, que asienta sobre el fémur con los componentes musculares de las porciones inferiores del glúteo medio, tensor de la fascia lata, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso.
- Punta de jamón, cuya base ósea es el hueso coxal y la muscular la parte superior del glúteo medio y del tensor de la fascia lata.
Los jamones de cerdo ibérico se presentan siempre con el tipo de jamón serrano, el cual es una pieza alargada, estilizada, predominando la longitud sobre la anchura. Por su parte externa y mirando al jamón colgado, el cuero o piel está cortado en forma de V; va recubierto de escaso tocino y siempre su presentación es con pezuña, generalmente negra.
Pruebas de calidad del Jamón Ibérico
Haciendo uso de la cala (pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera), pinchando bien en un paquete vasculonervioso que existe en la sínfisis isquiopubiana (corcusilla), o bien en el codillo, a la altura de la articulación fémoro-tibial, aquella indica, tras la extracción, y por el aroma de la misma, si se trata de un jamón ibérico si procede de cerdo alimentado con bellota, grado óptimo de salazón, tiempo de conservación y, en definitiva, su grado de calidad.
Para comprobar la altura o grosor del tocino se hace uso de un objeto punzante y fino, mediante el cual se pincha en la cara externa del jamón y por la distinta resistencia que muestra el tejido adiposo y el muscular a la presión, puede apreciarse la cantidad de grasa del jamón.
La prueba de la sapidez es también un índice de la calidad, ya que a través de ella es posible conocer si ha sido utilizada la bellota en el cebo porque, como ya se ha expuesto, ésta proporciona al jamón un sabor especial que destaca sobre el salado propio de la curación. Esta prueba pude hacerse mediante el uso del arpón, un útil que al ser introducido en el jamón recoge en sus puntas un trozo pequeño que es señal definitiva en cuanto se refiere a la calidad de la pieza. El arponaje puede hacerse en los mismos puntos que se indicaron para realizar la cala, pero hay que tener en cuenta que la prueba de sapidez es definitiva. Si el trozo de jamón extraído del codillo resulta salado, puede darse por seguro que el jamón resultara sazonado por demás, puesto que el punto donde se hace la prueba esta recubierto por el cuero, en tanto que el jamón en el que la prueba del arpón se efectúe en la corcusilla y resulte salado, dará una pieza más en su justa sazón.
Existen jamones de tipo serrano que tienen iguales características de conformación, grosor de la capa de tocino y forma en V o biselado del cuero y, sin embargo, se diferencian por sus distintos olores a la punción, pues carecen de aroma y por tanto difieren también en el sabor porque están faltos del bouquet que poseen los jamones de cerdo ibérico.
Cortes comerciales del jamón
Se cree interesante, desde el punto de vista comercial reseñar los siguientes cortes:
En circunstancias de comercio normalizado, y teniendo en cuenta que el tocino tuviera un valor medio, los cortes del jamón para su venta se realizan según dos líneas paralelas, que pasan de un lado a otro de la pieza: una sobre la cabeza del fémur y otra sobre la articulación fémoro-tibial.
Al hacer referencia a este corte y subrayando el valor del tocino, se quiere resaltar este detalle por el hecho de que, en aquella circunstancia, (1972), tanto el tocino como el hueso y la corteza que en jamonería se denomina conjuntamente caídos, tenían escaso valor (el tocino en la actualidad vale más), por lo que, si a esto se suma el alto precio que alcanza el jamón limpio, es decir, exento de grasa de cubierta, el corte experimenta ciertas variaciones y recibe el nombre de corte o venta por centro.
Las variantes de este tipo de preparación comercial consisten en realizar los cortes de forma que pueda aprovecharse la mayor cantidad de magro posible. Para ello la línea de corte se hace paralela y en perpendicular al borde del jamón, en vez de oblicuamente, como sucede en el corte tradicional. Del mismo modo la línea que atraviesa el jamón a la altura de la sínfisis isquio-pubiana o corcusilla y que separa el centro de la punta, se realiza levantando el hueso coxal, de cuya forma puede unirse al centro buena porción de magro que de no separar el pubis, iría a la punta.
Una vez separadas las tres parte que forman el jamón, según las líneas que se han indicado, la cabeza y los cóndilos del fémur se cortan mediante sierra. Haciendo luego uso de una gubia, cuchilla curva y acanalada, bien manejada, se logra una perfecta separación del magro del hueso fémur, queda este completamente limpio de tejido muscular y, empujando con la punta del mango de la gubia la caña del hueso, sale por uno de los extremos, permitiendo así obtener el centro limpio.
Aun se realiza otra preparación del jamón que tiende a un mejor aprovechamiento, cuando se efectúa la comercialización por el procedimiento denominado venta al corte. Se realiza partiendo el jamón entero mediante secciones paralelas al fémur, con lo que se obtiene un mayor porcentaje de magro, tanto de la punta como del codillo.
Características organolépticas del jamón
El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.
Veteado o marmorizado
La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.
Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una característica propia de las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relación entre el veteado y el color de la carne.
El aroma y el sabor
Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares.
El aroma y el sabor del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente constituyen el aroma. El aroma de la carne se atribuye a:
Compuestos no volátiles: aminoácidos, péptidos y nucleótidos.
Sustancias volátiles, que son mas de 170 compuestos químicos distintos: ácidos, aldehidos, cetonas, furanos, compuestos sulfurados, pirroles y piridinas.
Sustancias potenciadoras del aroma, tales como los nucleótidos.
Los lípidos pueden actuar como solventes que retienen compuestos aromáticos producidos a partir de otras sustancias simples, como los azucares y aminoácidos.
Durante la maduración del jamón ibérico tienen lugar procesos enzimáticos hidrolíticos. Asimismo la grasa del jamón sufre procesos oxidativos que influyen en el aroma del producto final. En estos procesos intervienen, en gran medida, los enzimas tisulares, así como los microorganismos presentes durante la maduración.
Jugosidad
La sensación de jugosidad es originada por dos componentes: la humedad que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación de jugo procedente de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta última más duradera que la inicial. La sensación de jugosidad está, por lo tanto, más relacionada con el contenido graso que con la capacidad de retención de agua de la carne.La jugosidad esta también influenciada por la sal, que estimula la secreción salivar y actúa en sentido similar al contenido graso.
Salazonado
Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.
Preparativos generales antes de empezar el consumo
Distribución del magro:
Todo jamón presenta dos zonas claramente diferenciables. De una parte tenemos lo que se denomina "Maza triangular o babilla", que es la zona que contiene menor cantidad de magro al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Encontrándonos la segunda en la parte contraria y bajo el nombre de "Maza principal" por ser evidentemente la mas rica y jugosa, y la que mas cantidad de magro presenta.
Limpieza superficial.
Previo a la operación de descortezado se recomienda limpiar la parte interior del muslo -y en su zona de mayor presencia ósea- con un cepillo de raíces aclarado de vez en cuando con agua caliente.
Una vez concluida esta operación ha de colgarse el jamón durante unas horas en un lugar protegido y aireado hasta un completo secado.
Esta operación, no solo no perjudica a la pieza, sino que, al abrir los poros de la carne, favorece la expulsión de la g,rasa (sudado) con lo que la carne de la parte externa (normalmente la mas seca) resultara mucho mas jugosa.
Instrumentos de uso.
Es muy aconsejable el uso de un portajamones que permita sujetar perfectamente la pieza y facilitar el corte con la máxima comodidad y seguridad.
El cuchillo jamonero ha de estar siempre bien afilado, y los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte, ha de procurarse sea lo mas fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar.
Descortezado.
Una vez seco el jamón tras la operación de limpieza superficial, se puede optar por el descortezado general de toda la pieza, (recomendable tan sólo en caso de un rápido consumo. Por ejemplo en establecimientos de hostelería o bien realizarlo paulatinamente a medida que se va consumiendo.
En el primer caso, ha de tomarse una sierra o cuchillo de sierra y realizar una incisión de medio centímetro de profundidad sobre la piel, siguiendo la línea indicada en el dibujo entre A y B, y alrededor de toda la pata. Este corte debe ejecutarse unos centímetros por debajo del "corvejón", fácilmente identificable en la pieza.
A partir de esta primera incisión, resulta muy fácil eliminar con el cuchillo y en forma de lonchas grandes, toda la superficie exterior de corteza y tocino, profundizando hasta llegar a las proximidades de la carne, pero sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve, ya que este evita que la carne se reseque en exceso.
Las lonchas de tocino y corteza mas grandes obtenidas en esta operación han de emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando así que se reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado para la condimentación de exquisitos guisos.
Preparativos previos.
La primera zona en consumirse ha de ser la "Maza triangular o babilla", ya que al ser la más pequeña del jamón sera la primera en resecarse una vez empezado. Situada la pieza en el portajamones de manera adecuada para el cómodo acceso a la maza triangular, ha de localizarse el punto C golpeando suavemente con el canto del cuchillo en la zona hasta encontrar la dureza del hueso próximo en ese punto. A partir de ese momento, y si no se ha realizado el descortezado general, se ha de proceder al descortezado de toda aquella zona que se estime va a ser consumida próximamente, y según las normas anteriormente expuestas.
Primeros cortes.
El corte ha de comenzarse a unos dos centímetros del punto C, según se marca en el dibujo, y siguiendo la dirección de la línea C-D. En esa aparecerán enseguida magníficas lonchas de jamón que deben cortarse finas. Es altamente recomendable mantener los cortes sucesivos de forma que la superficie de corte quede totalmente plana.
La carne mas próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo "en tacos", o para enriquecer el sabor de los guisos. Las lonchas extraídas en los sucesivos cortes no ha de ser muy largas, de unos 6 cm como máximo, ya que así resulta mas fácil. Procurándose en todo momento hacerlas tan finas como se pueda, con el ancho que permita el corte.
Corte de la maza principal.
Agotada la carne de la maza triangular, ha de invertirse la postura de la pata en el soporte para iniciar el corte de la Maza Principal, la mas rica y jugosa del Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota.
Aquí el corte ha de iniciarse tomando como referencia el punto E indicado en el dibujo, y que coincide con la parte mas ancha del jamón.
A medida que se vaya cortando, es recomendable desplazar el punto E hacia arriba (E1, E2, E3, en el dibujo) alternando las lonchas obtenidas entre E-E1 y E-F en las mismas raciones.
De esta forma se consumen al mismo tiempo las lonchas de la parte superior y las de la parte baja, que suele concentrar mas sal durante el curado. Los cortes han de procurarse de forma que las superficies cortadas sean paralelas a la línea de los huesos del jamón, y dejando dichas superficies perfectamente planas.
Aprovechamiento de los huesos.
Una vez aprovechada toda la carne del Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota, los huesos restantes guardan un inigualable sabor a la hora de satisfacer al mas exigente "gourmet". Cortados con una sierra en trozos de unos 5 o 6 centímetros son la base inexcusable de magníficos caldos y exquisitos guisos.
