Tenemos que tener muy claro que el corte del jamón es un arte que ensalza el sabor y el aroma del jamón ibérico. Una vez que dicho esto podemos comenzar a explicaros y daros algunos consejos de cómo se corta un jamón ibérico.
Antes de cortar
Para disfrutar al máximo del jamón ibérico tenemos que garantizar la seguridad del cortador y tenemos que tener como objetivo el aprovechamiento de la pieza. Dicho esto comenzamos con los consejos
- Tener un lugar apropiado en el cual podamos movernos con libertad sin poner en riesgo a los que nos rodean si nos están observando como cortamos el jamón.
- Lo más importante es tener unos buenos instrumentos para el corte y que estén bien afilados de esta forma podrás cortar con menos esfuerzo y sin deslizamientos imprevistos del cuchillo. Conforme vayas cortando te hará falta tener a mano una chaira para ayudar a mantener el filo del cuchillo en condiciones óptimas.
- Necesitas un jamonero que te permita sujetar la pieza con firmeza, de esta forma conseguirás buenas lochas de jamón y podrás trabajar de forma segura.
- Ten mucho cuidado con la mano de apoyo debes de ponerla en el sentido del desplazamiento del cuchillo, corres el riesgo de que se desplaze el cuchillo y te puedas cortar.
- Para cortar el jamón nuestro mejor consejo es tener mucha paciencia y disfrutar cortando el jamón ya que es un ritual del que disfruta tanto el que corta como los que observan. Relájate y prepara un buen vino para disfrutar en compañía y disfrutar de las mejores lonchas de jamón.
Materiales para el corte del jamón
- Un jamonero te proporcionará una buena fijación, importante sentirte cómodo. Para los iniciados en el corte de jamón se recomienda una tabla que nos permita colocar el jamón de forma horizontal, esto facilitará la labor del corte . Deberemos de fijar el jamón mediante un tornillo en el extremo para que quede bien sujeta y evitemos que se pueda mover.
- Un cuchillo de hoja ancha, grande de unos 18-20 cms. y fuerte para limpiar el jamón de su piel y grasa.
- Un cuchillo más corto y robusto de hoja estrecha y rígida, de unos 10 cm. que vamos a utilizar para separar el magro de la zona del hueso.
- Cuchillo Jamonero largo (de unos 30 cm.) que sea flexible, de hoja estrecha y nunca dentado. Es clave para obtener finas lascas de jamón por lo que mantendremos siempre vivo su filo hasta percibir que la hoja resbala sola por la superficie de corte, casi sin ayuda.
- Chaira o afilador, para mantener el filo de los cuchillos. Pase el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira, sosteniéndola con la mano izquierda y moviendo el cuchillo en ángulo de 45º con la derecha. La chaira es un elemento que ayuda a mantener un cuchillo bien afilado, pero no sustituye a un afilador profesional. Recomendamos que se mantengan los cuchillos afilados por un profesional para el buen uso ya que es la herramienta principal para conseguir buenas lonchas de jamón.
Presentación del jamón ibérico:
- Una de las mejores formas de presentar el jamón ibérico es ir colocando las finas lascas en un plato llano mientras vamos haciendo el corte, intentaremos manipular lo menos posible para conseguir que conserve todo su aroma y sabor.
- Para cortar el jamón ibérico la temperatura ideal es de unos 20-23 grados centígrados, ya que a esta temperatura la grasa del jamón comienza a ser untuosa y se desprenden los mejores aromas. Si vamos mezclando en el mismo plato lonchitas de diferentes zonas del jamón ibérico, podremos distinguir diferentes matices a cada bocado que nos sorprenderán por su exquisito sabor y textura.
- La racción de jamón no es una ciencia exacta pero el jamón ibérico suele tener entre 30-35 lascas de jamón unos 80-100 gramos por plato, trataremos de colocarlas desde el exterior al interior del plato consiguiendo una presentación elegante y distinguida acorde con el manjar que estamos degustando.
- La loncha perfecta es aquella que se consigue fina, casi transparente, veteada de grasa y con un aspecto brillante que prácticamente se deshace en el paladar. Debe tener el mismo ancho que el de la pieza de jamón o paleta de la que se ha cortado y un largo de unos 6cm.
- También podemos llamar a las lascas, “tapitas” de jamón ibérico. En cada lugar de España podemos encontrar diferentes denominaciones para la presentación del jamón, tapas, racciones, medias racciones…
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