Las claves para distinguir el jamón ibérico

De jabugo, de bellota, de pata negra… buff, y por qué estos precios… y cuál compro para la comida con mis suegros. Este gran dilema me ha asaltado más de una vez en la charcutería, numerito en mano, mientras mi turno se acercaba y yo aún no tenía ni idea de qué tipo de jamón pedir. Pues bien, hoy voy a comentar algunas nociones básicas para que no te den gato por liebre y sepas cómo distinguir este preciado manjar.

Procedencia y alimentación

Mira bien la etiqueta porque ahí viene de qué tipo es el jamón. El ibérico procede de la raza de cerdo ibérico. Dependiendo del cruce del animal puede ser ibérico, o ibérico puro (padres ibéricos 100%). Si se ha criado en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas, además es de bellota. Si se alimenta con pienso y bellota, es de recebo. Es de cebo cuando el animal se alimenta a base de pienso en un cebadero, pero si come pienso al aire libre es de cebo de campo.

Le cycle productif du cochon ibérique

L'âge minimum de l'abatage du cochon ibérique destiné à production de produits séchés (curados) est de 14 mois, contrairement au porc industriel, dont l'âge de sacrifice est environ 6 mois.

Dans le cycle productif de l'élevage du cochon, il existe différentes phases : l'élevage, "recría" et l'engraissement dans lesquelles l'animal porte des noms spécifiques : "lechon" ; jusqu'a 23 Kg et 3 ou 4 mois d'âge ; "marranillo" et "primal", jusqu'a 10-12 mois de d'âge et 69 à 115 Kg ; "guarro", "marrano" ou "cochino Cebado" quand il complétera l'engraissement jusqu'à 130-170 Kg et à 18 mois d'âge.

Alimentation du cochon ibérique

L'aliment de base du porc ibérique est le gland (fruit du chênes et chênes liège), complété d'herbe des pâturages, de légumineux sauvages et des fruits des graminées. La consommation du porc varie en fonction de son poids, cependant, qu'on la considère de 6à 10 Kg, en plus des quelque 3 Kg d'herbe quotidienne. Par conséquent, puisque l'écosystème du pâturage a une extension délimitée et qu'il n'y a pas plus de 50 chênes par hectare, la production de porc ibérique est limitée à un peu plus de un million de têtes.

Il est important de donner un avertissement sur les conséquences de ce type d'alimentation : une grande présence de matières grasses insaturées dans le produit final et consommateurs peu experts exposés à des erreurs. Si vous voulez savoir comment distinguer un jambon de "de montagne ou gland" de d'un jambon de recebo vous vérifierez la pâte. Celle de cochon de "recebo", qui est normalement été élevé en étable, à le sabot intérieur plus usé. Cela est du au fait que la porcherie est normalement humide et étant donné l'alimentation enrichie, grasse, le cochon souffre de multiples glissades. Logiquement le porc essai de ne pas se tomber et effectue des mouvements de pâte répétés qui usent le sabot intérieur.

L'habitat du cochon ibérique: le pâturage

Le jambon ibérique vient du porc nourri principalement de gland de chêne et élevé dans la montagne des zones d'Estrémadure, de Huelva, et aussi de Salamanque. Le climat où ils sont élevés est froid et sec. L'habitat des IBÉRIQUES est le PÂTURAGE, un dérivé d'écosystème de la forêt méditerranéenne de "quercíneas" qui a été clarifié de bruyère pour favoriser la production pâtures et glands. 

Le Pâturage chênes et chênes liège est le meilleur exemple d'un système agro-animal dans lequel l'intervention de l'homme a été respectueuse avec le milieu naturel, et un des faibles modèles de véritable agriculture écologique, dans laquelle le porc ibérique a été et il est, en grande partie, responsable de sa conservation. Dans ce beau paysage des pâturages arborés du Sud Ouest de la Péninsule Ibérique, les cochons Ibériques partagent son utilisation avec des races autochtones d'autres espèces domestiques comme la vache retinta ou la brebis mérinos, et les nombreuses espèces sauvages qui ont trouvé dans les pâturages arborés le dernier refuge. Le pâturage est formé par d'étendues forêts claires de chênes et chênes liège, où abondent aussi les herbes aromatiques comme le thym et le romarin. Cet habitat, dont le porc ibérique a toujours fait partie, lui fournit une alimentation riche et équilibrée qui s'avère clef dans la qualité organoleptique de sa viande. Le pâturage est un des écosystèmes mieux conservés de l'Europe dans lequel coexistent des espèces d'élevage (porc ibérique, brebis mérinos, retinto bovin) avec d'autres sauvages (cerf, sangliér, lapin, lièvre, chat montagnes, aigle impérial, vautour noir, grue, lézard).

Il "patanegra" non esiste!

"Pata negra" in spagnolo significa zampa nera. Nella stragrande maggioranza dei negozi spagnoli non troverete scritto "patanegra" o "pata negra" da nessuna parte, solo nei locali più turistici, dove non bisognerebbe comprare nulla perché il rapporto qualità prezzo è sempre troppo basso, a volte trovate scritto "patanegra", ma solo perché anche gli spagnoli si sono resi conto che questo è il termine che si è diffuso nel mondo e che è diventato addirittura di moda.

Non si sa come è nato questo termine, probabilmente nasce con lo stesso principio di altre specialità gastronomiche che diventano famose all'estero ma che di fatto non esistono, primi fra tutti i mitici "spaghetti bolognese", che a Bologna nessuno consuma!

La guida al prosciutto spagnolo

Ci sono cinque cose da sapere per orientarsi al meglio nella scelta del prosciutto spagnolo.

1- Il tipo di prodotto

I salumi spagnoli più famosi sono jamon epaleta, cioè prosciutto e spalla. Lo jamon è il più pregiato e costa mediamente dal 50 al 100% in più rispetto alla paleta. Dal punto di vista organolettico, la paleta è più saporita rispetto al jamon, che rimane leggermente più delicato.

Esistono poi tutta una serie di embutidos, cioè di insaccati, di cui parleremo in un articolo a parte.

2- La razza del maiale

Per produrre qualunque tipo di salume, e in special modo jamones e paletas, può essere utilizzato il maiale bianco, lo stesso che utilizziamo in Italia per produrre il prosciutto di Parma o San Daniele, oppure il maiale iberico.

Tutti i salumi fatti con maiale iberico vengono indicati con gli aggettivi "iberico" o "iberica". Dunque, avremo "jamon iberico", "paleta iberica", ecc. Se manca questa precisa indicazione, siamo di fronte a un salume prodotto con maiali non di razza iberica. Tra questi troviamo ottimi prodotti, sia chiaro, e personalmente consiglio di provarli, se capita, ma non stiamo parlando del tipico prosciutto spagnolo.

I prodotti fatti con maiale bianco possono non aver alcun tipo di indicazione, oppure possono essere indicati con vari aggettivi tra cui "serrano" o "blanco".