Expertos en nutrición coinciden en que el jamón ibérico es la joya de nuestra gastronomía.

Fuente:  YosoydeIberico

Por su sabor y beneficios nutricionales, el jamón ibérico es una de las joyas de nuestra gastronomía, uno de los grandes tesoros de la despensa universal que además de resultar un auténtico placer para nuestro paladar posee numerosos beneficios nutricionales para nuestra salud.

Numerosos estudios científicos han demostrado que la grasa del cerdo ibérico, sobre todo la de aquellos que se alimentan en libertad a base de bellotas en las dehesas, presentan contenidos elevados en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado mayoritario también en los aceites de oliva y que en el cerdo ibérico se encuentra en valores superiores a los niveles encontrados en otros productos cárnicos.

En este sentido, Marta García, presidenta del Colegio de Nutricionistas de Castilla-La Mancha, insiste en las bondades del jamón ibérico, recordando que el ácido oleico, además de sus ya reconocidas propiedades cardiosaludables, es el único ácido graso que permite aumentar el “colesterol bueno” (HDL) y bajar el “colesterol malo” (LDL). “Todas estas propiedades son bien conocidas y documentadas por infinidad de estudios científicos”.

No obstante, señala “como todo en la vida, tampoco hay que abusar”. Por su parte, Anselmo Perea Remujo catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba y presidente de la Asociación de Veterinarios de Porcino Ibérico (Anvepi), ha recordado que el colesterol como tal es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones (por ejemplo, como precursor de hormonas y vitaminas) y que lo importante es que la grasa de cerdo lleva componentes cardiosaludables, fruto de una adecuada alimentación y forma de crianza. Finalmente, Mateo del Pozo, presidente de la Asociación Española de Porcinocultura Científica (Anaporc), ha destacado la calidad de la cabaña de ibérico de España al considerar que las autoridades sanitarias veterinarias, tanto en mataderos e industrias, como en las propias ganaderías, se encargan de asegurar la sanidad de los productos que se libran para consumo.

La industria del ibérico plantea modificar la norma de calidad para superar su "grave crisis"

Fuente: Europa Press

Iberaice, que representa al 95% de las industrias de elaborados de cerdo ibérico, ha solicitado la modificación de la actual norma de calidad de la carne, el jamón, la paleta y el lomo ibéricos para clarificar el mercado y mejorar el control de las producciones, dentro de una serie de propuestas para superar la "grave crisis" que atraviesa y para conseguir un "crecimiento sostenible".

En un comunicado, la organización planteó reducir a tres las calidades: 'bellota' para animales producidos en dehesa, 'campo' para animales producidos en extensividad y 'cebo' para animales en producción intensiva. 

Para ello, Iberaice propone un "exigente" control de la 'bellota' como calidad superior, "regulando la producción por añadas y controlando el aforo de las fincas que proporcione el número máximo de cerdos por explotación en función de cada campaña".

En su opinión, de este modo se conseguiría un eficiente control de esta producción limitada y de alto valor añadido para preservarla como "la joya de los productos ibéricos".

Diferencias entre un jamón ibérico y un jamón serrano

Diferencias entre un jamón ibérico y un jamón serrano:

Ambos productos derivan de razas muy diferentes, las diferencias entre los dos productos son fáciles de apreciar.

El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa características que se conocen como veteado.

El jamón ibérico tiene un color intenso, rojizo con matices caoba o bermellón, mientras que el jamón serrano es de una tonalidad más apagada, casi rosada.
 

El jamón ibérico tiene un aspecto más brillante y una textura más untuosa que la del serrano.
 

El aroma del ibérico es mucho más intenso que en el caso del serrano.
 

El sabor también es más intenso en el caso del ibérico, con mayor gama de matices y más persistentes.
 

El serrano, por lo general es menos intenso y más salado.
 

El ibérico puede presentar pequeñas motas blancas (cristalizaciones de tiroxina) propias del proceso de elaboración.

El jamón de la crisis (José Carlos Capel)

Hoy publicamos este interesante artículo de José Carlos Capel extraido del Blog del periódico El País: 

Nunca me lo habría imaginado. Vinçon (www.vincon.com), una de mis tiendas favoritas por el ingenio de sus diseños ha llenado sus escaparates con jamones ibéricos. Me refiero a su concurrido local en el Paseo de Gracia en Barcelona, por supuesto. Los he visto colgados y he entrado a averiguar el precio. “Son 18,25 euros la pieza”, me ha contestado una cajera. ¿En serio? “Y 24,30 euros con la caja completa”, ha apostillado contundente.

¡Jamones ibéricos de rebajas y yo sin saberlo¡

Están tan bien imitados que al primer golpe de vista y con la clientela arremolinada no había sido capaz de darme cuenta. En realidad se trata de simples flotadores diseñados por el arquitecto Juli Capella (www.capellaweb.com), profesional de gran talento.

Tras el primer impacto me han asediado las preguntas. Sobre todo tras leer las frases impresas en el collarín de las piezas y en el decálogo que las acompaña destinado a persuadir a compradores indecisos. Estos son sus argumentos:

"El jamón de la crisis” “Jamón de plástico ibérico, plegable, duradero, decorativo, ligero. (5V)

Para no hundirse y salir a flote.

Auténtico jamón de plástico made in China. Calidad máxima gourmet. Criado en una dehesa en plena crisis del 2008. Inflado con aire puro y serrano siguiendo un exigente proceso artesanal. Plástico PVC extremadamente duro.

SIN grasa, SIN sal, SIN conservantes,... ¡SIN JAMÓN¡

¡Cuélguelo en el balcón y presuma con los vecinos¡

Ideal para que los niños aprendan a nadar, Reposacabezas para siestas en el campo o la playa

Duradero, plegable y fácil de transportar ¡Póngalo en el jamonero que no pensaba utilizar¡

Cosecha 2008, a la venta en 2011, sin fecha de caducidad. 

En 2007 el arquitecto Juli Capella diseñó este jamón para sus clientes. Como la crisis va para largo, Vinçon ha querido producir este tradicional producto para todo el mundo”

Y como detalle final, un “Código de Guarras” orlando la etiqueta

¿Divertido no? Lástima que Vinçon haya cometido un error de concepto. Justo enfrente de los jamones ibéricos ha colocado en otro escaparate una fotografía alegórica de un cerdo blanco, de raza “large white”. Una estampa inadecuada en este caso.  

Lo que no tengo claro es si se trata de un golpe de imaginación genial o de una broma cruel al hilo de la crisis. El símbolo máximo de la gastronomía española convertido en un juguete. En la negación de la comida. ¿Se nos derrumba un icono rebajado de precio y de categoría?

“No seas retorcido”, me he contestado yo a mí mismo. “Es tan solo un testimonio del sentido del humor que tanta falta nos hace”.

 “Sí, pero no andamos lejos. Estas navidades me vendían paletas de ibérico a 60 euros la pieza”, he vuelto a replicarme insatisfecho.

Para ahogar mis dudas me he comido un bocadillo de jamón que me ha sabido a gloria. Grasilla entreverada, pan crujiente,... 

Las claves para distinguir el jamón ibérico

De jabugo, de bellota, de pata negra… buff, y por qué estos precios… y cuál compro para la comida con mis suegros. Este gran dilema me ha asaltado más de una vez en la charcutería, numerito en mano, mientras mi turno se acercaba y yo aún no tenía ni idea de qué tipo de jamón pedir. Pues bien, hoy voy a comentar algunas nociones básicas para que no te den gato por liebre y sepas cómo distinguir este preciado manjar.

Procedencia y alimentación

Mira bien la etiqueta porque ahí viene de qué tipo es el jamón. El ibérico procede de la raza de cerdo ibérico. Dependiendo del cruce del animal puede ser ibérico, o ibérico puro (padres ibéricos 100%). Si se ha criado en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas, además es de bellota. Si se alimenta con pienso y bellota, es de recebo. Es de cebo cuando el animal se alimenta a base de pienso en un cebadero, pero si come pienso al aire libre es de cebo de campo.

Le cycle productif du cochon ibérique

L'âge minimum de l'abatage du cochon ibérique destiné à production de produits séchés (curados) est de 14 mois, contrairement au porc industriel, dont l'âge de sacrifice est environ 6 mois.

Dans le cycle productif de l'élevage du cochon, il existe différentes phases : l'élevage, "recría" et l'engraissement dans lesquelles l'animal porte des noms spécifiques : "lechon" ; jusqu'a 23 Kg et 3 ou 4 mois d'âge ; "marranillo" et "primal", jusqu'a 10-12 mois de d'âge et 69 à 115 Kg ; "guarro", "marrano" ou "cochino Cebado" quand il complétera l'engraissement jusqu'à 130-170 Kg et à 18 mois d'âge.