Partiendo de que el jamón es un producto universal que como normal general gusta a todo el mundo, Hoy podemos hablar de que se exporta a más de 80 países de los cinco continentes. El jamón es un producto de con mucha aceptación y un valor en alza para incrementar las exportaciones de nuestro país, pero aunque es muy sencillo de comer, es más complicado saber lo que comemos. Vamos a tratar en este artículo de ayudaros a escoger un jamón.
Según la última modificación de la normativa sobre el jamón realizada en enero por el Ministerio de Agricultura, existen tres tipos diferentes de jamón, dos de jamón ibérico, llamados de cebo y de bellota, y el jamón serrano. Dentro del Ibérico, vamos a distinguir también entre 100% ibérico que procede de animales de raza ibérica pura, y el ibérico, que nos permite hasta un 50% de cruce con otros tipos de razas ibéricas. La norma ha provocado polémica e inquietudes entre los productores, pero este tema lo trataremos otro día.
El jamón serrano está amparado por la Unión Europea y no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. Para poder determinar la calidad del jamón, hay tres aspecto fundamentales: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. En el jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que nos indica la fecha de inicio de la curación. Si hablamos del jamón serrano podemos hacer tres categorías, de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses. En los ibéricos, el cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses, aunque puede haber algunas variedades que lleguen hasta los 48 meses de curación. Este periodo es fundamental para que el jamón adquiera las propiedades necesarias para conseguir un buen producto.
Para conseguir un buen jamón ibérico de bellota la montanera en la dehesa es la clave para conseguir el mejor sabor. Según la alimentación que recibe el cerdo, "cebo" para los que han sido alimentado con piensos y normalmente en ganadería extensiva y "bellota" para los cerdos que han hecho la montanera durante los dos meses y se hayan alimentado con bellotas y hierbas en régimen de libertad.
Si queremos diferenciar entre serrano, cebo y bellota . La parte externa del jamón Serrano es dura y consistente y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, característica esta última de la grasa que da la calidad de los jamones ibéricos. Si vamos a diferenciar entre cebo y bellota tenemos que hablar del aroma, mucho más intenso en los jamones de bellota que en los de cebo.
Ya tenemos las bases para poder elegir un buen jamón, desde el serrano hasta el de bellota. Todo dependerá de cada bolsillo, aunque la crisis que sufre ahora mismo el sector ha hecho que los precios de jamón hayan bajado mucho de precio y se pueda hoy en día comprar un jamón de bellota por un precio muy competitivo.
