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Le Jambon Ibérique

 

Le jambon ibérique de Bellota provient de porcs ibériques qui vivent en liberté dans   les "dehesas" (pâturages boisés), nourris exclusivement de glands, d'herbes aromatiques (thym, romarin…) et parfois d'autres aliments naturels

 

La "dehesa" est l’aire géographique où prédomine un écosystème dans lequel l’utilisation et la gestion des terres sont basées principalement sur l’exploitation du bétail sur une zone de pacage et de forêt méditerranéenne. Cette zone est occupée essentiellement par de la végétation luxuriante du genre Quercus (chênes dont le fruit est le gland), où se manifeste l’action de l’homme dans sa conservation et sa durabilité, avec au moins dix arbres par hectare. Selon la variété de l’arbre, les glands commencent à tomber fin septembre, début octobre ou pendant le mois de novembre. C’est pour cela que les porcs ne peuvent se nourrir de glands durant toute l’année, sinon seulement quand le gland est mûr. C’est un lieu où les hivers sont froids et secs, climat nécessaire à l'élaboration du bon jambon ibérique.

Nous vous recommandons de goûter plusieurs variétés de jambons afin de pouvoir les comparer au jambon ibérique. Ses caractéristiques principales sont: Le poids: de 5,5 à 9 kg. Le temps d’affinage: de 18 à 42 mois Le sabot noir ou gris foncé (en général, mais pas obligatoire) et la patte fine. La graisse est de couleur jaune grisâtre et assez molle. La couleur de la viande varie du rose au rouge pourpre. La face externe présente le cuir coupé en V (coupe ‘’serrano’’), sur l’os, et elle est recouverte par une grosse couche adipeuse qui brille. La partie interne est parsemée par la flore mycotique, blanche ou grise bleuâtre, preuve évidente de son lent processus d’affinage dans une cave. La longueur prédomine sur la largeur. Sur le jambon apparaissent les données qui indiquent sa provenance. C’est la traçabilité, l'information qui permet le suivi rétrospectif d'un produit sur toute sa chaîne de production et de distribution, jusqu'à la fin de sa vie. Lorsque l'on coupe le jambon ibérique, on peut distinguer les veines de graisse entremêlées à sa viande maigre, qui montre une couleur brillante due au bas mélange de la graisse issue du gland (par un mécanisme biologique admirable, la matière grasse s'infiltre dans la viande mince et dans les muscles de l'animal, de qui lui donne sa texture particulière et son onctuosité incomparable). Parfois on peut discerner de petites tâches blanches dans la chair du jambon. Ce n’est pas un défaut, cela démontre seulement que c’est un jambon de qualité (grand affinage). Enfin, sa viande onctueuse et parfumée glisse dans le palais en laissant un goût d'arômes délicats et de saveurs durables.

Le jambon ibérique est régularisé par le Real Décret 1469/2007. Cette norme est chargée de définir les races de cochons autorisées afin de protéger l’appellation "ibérique" et d’éviter ainsi les fraudes et distorsions de la concurrence avec d’autres produits porcins qui ne correspondent pas aux expectatives d’un consommateur qui recherche la qualité des produits dérivés du porc ibérique.   On peut rencontrer différents types et marques de jambon ibérique mais les plus importants et appréciés sont ceux de Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva et de Los Pedroches, qui ont l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C en français, D.O. en espagnol) qui certifie son élaboration et sa qualité. Ces jambons ont une collerette autour du sabot qui confirme leur qualité grâce à la traçabilité (information qui permet le suivi rétrospectif d'un produit sur toute sa chaîne de production et de distribution, jusqu'à la fin de sa vie). En Espagne le jambon ibérique (ou l’épaule), si possible de Bellota, est un met très apprécié qui se déguste durant toute l’année et surtout lors de la période de Noël. Il est très fréquent d’avoir un jambon ibérique dans le lot de Noël offert par son entreprise, ou par un ami ou un parent. En l’offrant on est sûr de toujours faire plaisir.