Gourmetiberico France III

Les qualités du Jambon Ibérique

Il est important de savoir différencier les différents jambons qui existent pour ne pas acheter n’importe quoi à n’importe quel prix.Les conditions d'utilisation du terme ibérique et les caractéristiques spécifiques qui doivent être remplies dans les catégories citées ci-dessous sont reprises dans une Norme de Qualité pour le jambon ibérique, l'épaule ibérique et l'échine ibérique élaborés en Espagne (le Real Décret 1469/2007). De plus cette norme est expliquée en détail par le MAPA (Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation) (brochure explicative en espagnol ).

Il y a deux dénominations selon la race et quatre dénominations selon l’alimentation.

1/ Selon la race :

• Ibérique pur : les porcs géniteurs (père et mère) sont tous deux des ibériques purs.
• Ibérique : les porcs géniteurs (père et mère) ont au moins 50% de race ibérique.

2/ Selon l’alimentation :

• "Bellota" ou "terminado en montanera" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs ibériques qui ont grossi au moins 46 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours, à base exclusivement d’aliments trouvés en liberté dans les "dehesas", où le gland et les herbes naturelles de la campagne ont un rôle fondamental. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. C'est le plus exquis.
• "Recebo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs dont l'alimentation avec des glands n'a pas été suffisante pour pouvoir grossir au moins 46 kg, mais qui ont quand même grossi 29 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours. Dans ce cas le régime est supplémenté avec des céréales et des légumineuses. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. Les Jambons Ibériques de Recebo jouissent d'une grande qualité.
• "Cebo de campo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs nourris avec des céréales et des légumineuses, sans inclure les glands dans son processus d'engraissement. Juste avant leur sacrifice ils passent 60 jours dans la campagne, et se nourrissent aussi d’herbes et de fourrages. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 12 mois.
• "Cebo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs élevés dans des installations fermées et nourris essentiellement de céréales et légumineuses jusqu'à atteindre un poids minimum. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 10 mois.

À ce catalogage il faut ajouter que chaque zone géographique de tradition "jamonera" apporte sa distinction mais toujours dans les paramètres établis par la norme.
Ne confondez donc plus le terme "Jambon Ibérique" avec "Jambon de Bellota". Vous avez certes de très bons jambons ibériques, mais le jambon de Bellota est de loin le meilleur, et par conséquent le plus cher. 

Zones et appellations

La plupart des zones productrices de jambon ibérique se situent dans le sud et le sud-ouest de l’Espagne (Andalousie et Extremadura) où se trouvent les "dehesas".
Certaines zones ont été créés, avec le Ministère de l’Agriculture espagnol, comme Appellations d’Origine (AOC en français, DO en espagnol). Ces zones exigent et contrôlent que les porcs ibériques respectent certaines normes afin que les pièces puissent recevoir l’étiquette correspondante de qualité. C’est la reconnaissance d’une qualité supérieure, due à la situation géographique de production, et à l’influence du facteur humain lors de cette production.
Il y a quatre Appellations d’Origine reconnues à ce jour pour la race ibérique (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva et D.O. Jamón Los Pedroches) et deux pour les autres races non ibériques (D.O. Jamón de Teruel et D.O. Jamón de Trevélez).
Nous verrons aussi les expressions ‘’Jabugo’’ et ‘’Pata negra’’.
L’objectif principal de l’Appellation d’Origine est de certifier l’élaboration et la qualité du jambon ibérique de gland. Regardez donc bien l’étiquette !

D.O. GUIJUELO II s'agit de l'appellation de jambons et palettes ibériques la plus ancienne. La zone d'élaboration de la Dénomination d'Origine Guijuelo comprend le Sud-est de la province de Salamanque (Salamanca), où se trouve la commune de Guijuelo, et se compose de 77 termes municipaux. Ici la climatologie est un facteur essentiel. Le processus de salaison est accéléré grâce au climat froid et sec, très favorable à cette maturation. Les jambons sont généralement plus onctueux et plus doux que ceux d’autres zones du sud. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75%) et la race Duroc-Jersey (25%).

D.O. DEHESA DE EXTREMADURA La zone d'élaboration de la Dénomination d'Origine Dehesa de Extremadura comprend les "dehesas" arborées de chênes et situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz. La zone d’élaboration et maturation se compose de 40 communes de Badajoz et 45 de Cáceres. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75%) et la race Duroc-Jersey (25%).

D.O. JAMÓN DE HUELVA La zone de production est constituée par les "dehesas" arborées de chênes et situées dans les provinces de Séville, Cordoue (Córdoba), Huelva, Cadiz et Malaga, ainsi que dans les provinces de Cáceres et Badajoz et appartenant aux secteurs agricoles détaillés dans l'article 4 du Règlement. La zone d’élaboration comprend 31 communes de la province de Huelva, dont la fameuse Jabugo, toutes situés dans la région de La Sierra. Ces communes jouissent d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75% au moins) et la race Duroc-Jersey.

D.O. JAMÓN LOS PEDROCHES Ces terres de "dehesa" ont été achetées à la couronne au XVIème siècle et utilisées de plusieurs formes dont la "montanera". Puis au XIXème siècle elles furent affranchies mais en conservant un contrôle sur sa culture, ce qui a permis que cet écosystème soit conservé tel qu’on le connaît de nos jours. Au Nord de la province de Cordoue (Córdoba), on trouve quelques 300.000 hectares de "dehesa" de Chênaie. La zone de production, d’élevage et d’engraissement des porcs ainsi que le processus d'élaboration comprend les termes municipaux suivant de la province de Cordoue : Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso, ainsi que les zones dont l’altitude est supérieure à 300 mètres pour les termes municipaux d'Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa. Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75% au moins) et la race Duroc-Jersey (25% au plus).

D.O. JAMÓN DE TERUEL La zone de production est constituée par la province de Teruel, située au sud de la région d’Aragon, au centre-est de l’Espagne. La zone d'élaboration est constituée par les termes municipaux de cette province dont l'altitude moyenne n'est pas inférieure à 800 m. Seuls les porcs (non ibériques) nés et engraissés dans des exploitations agricoles situées dans la province de Teruel pourront fournir des jambons aptes à l'élaboration des jambons protégés par la D.O.. Les races admises sont les croisements entre une truie Landrace (type standard), Landrace White, ou le croisement de ces deux races, et un cochon Landrace (type standard) ou Duroc. La durée de tout le processus d'élaboration est d’au moins douze mois. Une fois terminée la maturation et selon les normes du Comité de Qualification, les jambons destinés à la Dénomination d'Origine seront marqués par le feu avec le mot "Teruel" et l'étoile du blason de la province.

D.O. JAMÓN DE TREVÉLEZ Les porcs aptes sont ceux issus du croisement des races Landrace, Large white, et Duroc-Jersey. La zone d'élaboration se trouve à l'est de la province de Grenade (Granada). Il y a actuellement dans cette zone des entreprises qui élaborent ce type de jambon depuis plus de 50 ans.

JABUGO
Ce n’est qu’une dénomination commerciale utilisée par le consommateur espagnol et ne veut pas dire nécessairement qu’il s’agisse d’un jambon ibérique.
Jabugo est en fait le nom d’une commune jouissant d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit. Elle fait partie de la zone d'élaboration de la D.O. Jambon de Huelva.

PATA NEGRA
Il est important de le répéter afin d’éviter de grosses déceptions lors de l’achat d’un jambon ibérique. L’expression "Pata negra" est généralement utilisée par le consommateur espagnol pour désigner le jambon ibérique en général, mais ce n’est pas correct. Car elle ne fait référence qu'à l'origine d'une race avec le sabot noir, pas obligatoirement ibérique, ni d'une qualité déterminée comme on le croit couramment. Si vous voulez un excellent jambon, achetez un jambon ibérique de Bellota.

L’élevage

Le cochon Ibérique est l’exemple parfait de l’élevage écologique : en absolue liberté et à base de produits naturels.
Quand les porcelets naissent (la gestation a une durée moyenne de 114 jours), ils ont un poids qui varie entre 1 kg et 1,4 kg. A partir de ce moment l'animal passera par les phases suivantes:

• Allaitement : Le sevrage définitif des porcelets se produit 45 jours environ après leur naissance, quand le poids atteint entre 12 et 15 kg environ.
• Alimentation avec des aliments composés : Après le sevrage, le porcelet se nourrit avec des aliments composés. Durant cette phase il atteindra environ 25kg.

Afin que les animaux puissent commencer la "montanera" (c’est le nom donné à la dernière phase d’engraissement final, avant le sacrifice de l’animal), ils doivent atteindre un poids spécifique. Pour cela, il a besoin d'autres compléments alimentaires tels que les glands, et aussi l’herbe, les bulbes et les graminées qui ajoutent ce parfum si particulier à ces jambons.

L'entrée en "montanera" se produit lors de l'apparition des glands, et la sortie lors de l'épuisement de ces fruits. Bien que les dates varient en fonction de la climatologie annuelle et géographique, elle dure généralement d'octobre à février/mars. Pendant la "montanera", le cochon Ibérique peut augmenter son poids plus d’un kilogramme par jour. Il avale presque dix kg de glands par jour. Cependant, pour manger cette quantité, il doit faire beaucoup d’exercice a la recherche de ces glands, ce qui permet d’améliorer considérablement la qualité de sa chair, faisant d’elle la plus appréciée et la plus réputée pour les consommateurs du monde entier.

Pour cette phase d’engraissement final, il existe quatre systèmes différents en fonctions desquels on obtient des qualités différentes (voir "Les qualités du Jambon Ibérique" dans le menu "En Savoir Plus"). Dans cette dernière phase, le porc peut atteindre entre 160 et 170 kg.

Gourmetiberico France II

La race ibérique

Tous les jambons ibériques proviennent de porcs de race ibérique.La race ibérique est une race de porc autochtone d'origine méditerranéenne. C’est la dernière race porcine de pâturage d'Europe.
Le porc de race ibérique se caractérise par sa couleur foncée, qui va du noir au gris, quasiment ou complètement dépourvu de poil, et sa silhouette stylisée. Son sabot est généralement sombre, mais l'appellation populaire de "pata negra" ("patte noire") pour désigner le jambon ibérique est incorrecte car il existe des porcs ibériques possédant des tons de sabot différents, ainsi que d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe ou des sabots noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique.
La race ibérique est une race si spéciale et rare qu'il existe une grande limitation de sa production.

Variétés de la race :

• Noir "Lampiño" : ces porcs ont une grande tête et leurs oreilles tombent sur leur face en couvrant souvent les yeux, un cou puissant, des extrémités fines, courtes et musclées, le poil peu abondant ou très court, et des soies fines. Leur couleur varie dans les tonalités du noir intense au gris foncé.
• Noir "Entrepelado" : même caractéristiques que le Noir "Lampiño", mais plus poilu et d’un noir plus intense.
• "Retinto" : ces porcs ont une tête allongée, un front large; un groin bien proportionné et de vastes oreilles qui couvrent la moitié supérieure de la face sans arriver à couvrir les yeux, un cou musclé, le dos et les extrémités très musclées et un ventre bien proportionné. Leur couleur varie du marron cannelle au marron très foncé.
• "Rubio andaluz" : ces porcs ont une tête bien proportionnée, des oreilles de taille moyenne en position horizontale sur les yeux, comme une visière, un cou puissant et musclé, le dos et les extrémités bien musclées. Leur couleur est plus blanchâtre et parfois dorée et brillante. Les variétés les plus significatives sont Blond Doré et Blanc.
• "Manchado de Jabugo" : cette race vient probablement du croisement entre des lignages blonds et noirs. Ces porcs ont une tête conique plutôt petite et une croupe très enflée. Leur couleur est composée d’une couche blonde et de tâches noires dispersées de forme régulière sur tout le corps.
• "Torbiscal" : c’est le fruit d’un croisement de plusieurs races. Sa couleur varie entre le blond foncé et le marron foncé.

  Le Jambon Serrano

   
  Le jambon serrano est un jambon qui provient d'un porc blanc ou non ibérique dont l'alimentation principale sont les aliments composés. "Serrano" veut dire de la sierra, de la montagne.
  Le jambon serrano est et a été un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Cette appellation est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.
  
  

  

  
  
  
  
  Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l'Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel (Espagne), la première à avoir obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (D.O. Jamón de Teruel).
  
  Le procédé d’élaboration du jambon serrano se compose de trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années. Le grand progrès réside dans le séchage, qui est actuellement réalisé dans des "séchoirs", où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.
  L’actualisation et l’amélioration des techniques traditionnelles, ainsi qu’un suivi strict et continu du processus de fabrication, ont permis d’obtenir un produit ayant un niveau de qualité, transformant ainsi le jambon serrano en un produit unique et reconnu dans le monde entier.
  

  Serrano vs Ibérique: Différences

  
  

  • Le jambon serrano est issu de porcs blancs ou non ibériques élevés de manière industrielle, donc moins chers et moins goûteux que les porcs ibériques élevés en liberté et nourris avec un apport supplémentaire de glands d'où le goût très particulier du jambon ibérique.

  • La fluidité de la graisse : le jambon ibérique doit toujours avoir un aspect moins sec et beaucoup plus brillant que le serrano.

  Le jambon ibérique est plus petit que le jambon serrano, sa forme est plus stylisée et l'os plus long et fin. Le sabot noir ne constitue généralement qu'un signe distinctif, mais non exclusif.

  
  

Gourmetiberico France

Le Jambon Ibérique

 

Le jambon ibérique de Bellota provient de porcs ibériques qui vivent en liberté dans   les "dehesas" (pâturages boisés), nourris exclusivement de glands, d'herbes aromatiques (thym, romarin…) et parfois d'autres aliments naturels

 

La "dehesa" est l’aire géographique où prédomine un écosystème dans lequel l’utilisation et la gestion des terres sont basées principalement sur l’exploitation du bétail sur une zone de pacage et de forêt méditerranéenne. Cette zone est occupée essentiellement par de la végétation luxuriante du genre Quercus (chênes dont le fruit est le gland), où se manifeste l’action de l’homme dans sa conservation et sa durabilité, avec au moins dix arbres par hectare. Selon la variété de l’arbre, les glands commencent à tomber fin septembre, début octobre ou pendant le mois de novembre. C’est pour cela que les porcs ne peuvent se nourrir de glands durant toute l’année, sinon seulement quand le gland est mûr. C’est un lieu où les hivers sont froids et secs, climat nécessaire à l'élaboration du bon jambon ibérique.

Nous vous recommandons de goûter plusieurs variétés de jambons afin de pouvoir les comparer au jambon ibérique. Ses caractéristiques principales sont: Le poids: de 5,5 à 9 kg. Le temps d’affinage: de 18 à 42 mois Le sabot noir ou gris foncé (en général, mais pas obligatoire) et la patte fine. La graisse est de couleur jaune grisâtre et assez molle. La couleur de la viande varie du rose au rouge pourpre. La face externe présente le cuir coupé en V (coupe ‘’serrano’’), sur l’os, et elle est recouverte par une grosse couche adipeuse qui brille. La partie interne est parsemée par la flore mycotique, blanche ou grise bleuâtre, preuve évidente de son lent processus d’affinage dans une cave. La longueur prédomine sur la largeur. Sur le jambon apparaissent les données qui indiquent sa provenance. C’est la traçabilité, l'information qui permet le suivi rétrospectif d'un produit sur toute sa chaîne de production et de distribution, jusqu'à la fin de sa vie. Lorsque l'on coupe le jambon ibérique, on peut distinguer les veines de graisse entremêlées à sa viande maigre, qui montre une couleur brillante due au bas mélange de la graisse issue du gland (par un mécanisme biologique admirable, la matière grasse s'infiltre dans la viande mince et dans les muscles de l'animal, de qui lui donne sa texture particulière et son onctuosité incomparable). Parfois on peut discerner de petites tâches blanches dans la chair du jambon. Ce n’est pas un défaut, cela démontre seulement que c’est un jambon de qualité (grand affinage). Enfin, sa viande onctueuse et parfumée glisse dans le palais en laissant un goût d'arômes délicats et de saveurs durables.

Le jambon ibérique est régularisé par le Real Décret 1469/2007. Cette norme est chargée de définir les races de cochons autorisées afin de protéger l’appellation "ibérique" et d’éviter ainsi les fraudes et distorsions de la concurrence avec d’autres produits porcins qui ne correspondent pas aux expectatives d’un consommateur qui recherche la qualité des produits dérivés du porc ibérique.   On peut rencontrer différents types et marques de jambon ibérique mais les plus importants et appréciés sont ceux de Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva et de Los Pedroches, qui ont l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C en français, D.O. en espagnol) qui certifie son élaboration et sa qualité. Ces jambons ont une collerette autour du sabot qui confirme leur qualité grâce à la traçabilité (information qui permet le suivi rétrospectif d'un produit sur toute sa chaîne de production et de distribution, jusqu'à la fin de sa vie). En Espagne le jambon ibérique (ou l’épaule), si possible de Bellota, est un met très apprécié qui se déguste durant toute l’année et surtout lors de la période de Noël. Il est très fréquent d’avoir un jambon ibérique dans le lot de Noël offert par son entreprise, ou par un ami ou un parent. En l’offrant on est sûr de toujours faire plaisir.

Sobra un millón de jamones ibéricos y los precios caen

Este artículo se publicaba hoy por por I. Elizalde en el diario Expansión, creo que es de mucha utilidad para comprender lo que realmente esta pasando con el mercado del Jamón Ibérico:

Esta noticia forma parte de la selección TOP 2009 de Expansión.com, para la que este diario ha seleccionado aquellos artículos, vídeos y posts de blogs más leídos por los lectores a lo largo del año. 

Las agencias de viajes han cambiado sus tradicionales maletas de regalo por patas negras. La anécdota es una buena ilustración de la encrucijada en la que se encuentra el sector ibérico, con una sobreproducción de jamones y paletas, que supera el millón de piezas en stock, según fuentes empresariales.

El mercado de jamones y paletas ibéricas ronda los ocho millones de piezas, el equivalente a más 17% de la producción total que suma 46 millones de unidades. La exportación, aunque es un área con gran potencial, especialmente en mercados como Japón, representa el 10% del total y, en el caso del producto ibérico, es anecdótica.

La patronal Iberaice duplica el exceso de oferta de piezas ibéricas. Precisamente, uno de los problemas del sector es la falta de estadísticas y datos fiables. En esta tesitura y con un consumidor en crisis, la única alternativa que ha visto el grueso de los empresarios, en un sector que ha duplicado su tamaño entre los años 2000 y 2007, ha sido bajar los precios. En el producto de menor calidad (el jamón o paleta ibérica de cebo), el precio de venta al público se ha desplomado un 50% desde 2007. Por ahora, las piezas estrella, el ibérico de bellota, tratan de aguantar los precios.

En juego
El sector se la juega estas Navidades, un periodo que representa el 60% de las ventas del año. "Si la campaña marcha bien y se da salida al stock, en 2010 los precios repuntarán. Si es mala, la primera mitad del año que viene será también difícil", reconoce Athos Maestri, director de Navidul, división de Campofrío, que lidera el mercado del jamón ibérico con una producción de 400.000 piezas (en total elabora tres millones de jamones al año) y tiene una cuota en esta categoría próxima al 6%, según Alimarket.

De rebote, la crisis del ibérico empieza a afectar a los productos elaborados de cerdo blanco, ya que el diferencial de precio entre ambos productos se ha reducido de tal manera (40 euros en el caso del jamón, frente a los 80 euros de hace dos años), que muchos consumidores están pasándose a un producto que hasta hace unos años era inaccesible y que goza de gran atractivo.

¿Cómo se ha llegado a esta situación? Julio Revilla, presidente de Iberaice (la patronal del sector), explica que la rentabilidad del sector a finales de los años noventa atrajo a muchos inversores foráneos. Al igual que ha ocurrido en el sector vinícola, empresarios inmobiliarios y constructores, se han convertido en ganaderos. Según los datos que maneja Iberaice, el censo de ganado porcino pasó de 1,5 millones de cabezas en el año 2000 a más de 4 millones de animales en 2007.

Este impulso se explica por el desarrollo de una producción intensiva, en la que se ceba al cerdo ibérico con piensos, igual que se hace en el cerdo blanco. En 2008, el 87,5% de los animales sacrificados correspondía a este tipo de crianza, según la revista especializada Eurocarne.

En los últimos años, empresarios ajenos al sector han optado por convertirse en ganaderos

Si a ello se une la caída del consumo por la crisis y un producto perecedero, los factores para una tormenta perfecta en el sector están servidos. "Piezas que se estaban vendiendo hace dos años a 20 euros el kilo, hoy están a diez euros", afirma Julio Revilla, que reconoce, que para los pequeños fabricantes sin marca reconocida, el precio es la única variable.

Estrategias
La venta a estos precios está pasando una fuerte factura a los industriales, más si se tiene en cuenta que los jamones y paletas que se están vendiendo este año corresponden a animales criados entre 2006 y 2007 cuando las materias primas estaban disparadas. Por eso, algunos industriales se han visto obligados a congelar el producto, una medida que ninguno reconoce en público.

"Navidul es la marca líder y tiene que seguir la tendencia del mercado, aunque somos menos agresivos", asegura Athos Maestri. En su caso, el precio del jamón ibérico Navidul de cebo se puede encontrar en precio de oferta este año a 99 euros, frente a los 149 euros que este mismo producto valía en 2007. En una gran superficie de Madrid, el Navidul Ibérico de Cebo se vendía ayer a 119 euros y su gran rival, ElPozo Legado Ibérico, a 109 euros. Industrias Cárnicas Villar es la más agresiva en precio: su jamón de cebo se vende a 89 euros.

La bellota resiste
Frente a estas rebajas en el mercado de menos categoría, los productos más exclusivos, el ibérico puro de bellota, están tratando de mantener los precios. En su caso, las rebajas rondan el 10%. El director general de Sánchez Romero Jabugo, Isidoro Martínez de la Escalera, admite que la caída de precios afecta a todo el sector, pero asegura que en su caso la empresa cuenta con mejores armas para capear el temporal, como una marca centenaria.

El directivo asegura que los precios apenas han bajado. En la página web de El Corte Inglés se oferta el kilo de su marca estrella, 5 Jotas, a 64,9 euros el kilo, como un precio de oferta, frente a los 73,15 euros anteriores. "En nuestro caso hemos apostado por incrementar los puntos de venta, fundamentalmente en la restauración", subraya Martínez de la Escalera.

Ningún industrial lo reconoce, pero algunas empresas se han visto obligadas a congelar jamones

El director general del Consejo Regulador de la Denominación Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva, José Antonio Pavón, explica que frente al crecimiento desmedido del sector, los productos amparados por esta mención han experimentado un desarrollo contenido.

"En la situación actual y frente a críticas del pasado, nuestra estrategia está jugando a favor porque estamos consiguiendo mantener los precios en una horquilla de entre 45 y 60 euros el kilo", explica el directivo. En el futuro, el Jamón de Huelva cambiará su denominación por Jabugo.

Opciones para diferentes bolsillos
1. En las grandes superficies y tiendas de descuento se pueden encontrar jamones ibéricos de cebo desde 89 euros y paletas por 39 euros.
2. La menor diferencia de precio entre el ibérico y el jamón blanco, que puede costar entre 39 euros y 55 euros, está impulsando la demanda del primero.
3. El jamón de recebo se comercializa en las grandes superficies a 159 euros, mientras que el producto puro de bellota supera los 300 euros.

Jamón Ibérico Puro de Bellota 5J

Es el producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo ibérico criado en extensivo en las dehesas de la Península Ibérica y alimentado con bellotas durante la época de Montanera.

En su proceso de elaboración es enfriado y recortado en V, rebajado de tocino de deposito externo, salado, lavado, equilibrado, secado y curado en Bodegas naturales.

Tras una rigurosa selección entre las piezas de jamón de bellota que se curan en bodega, se eligen para etiquetar como ´5J` sólo aquellas que reúnen en grado sumo todas las exquisitas cualidades organolépticas que caracterizan a estas piezas de calidad inigualable.

El Jamón 5J posee un aroma persistente, y un sabor y bouquet incomparable. Pezuña negra y caña fina. Su corte tiene un color uniforme con múltiples brillantes vetas de grasa infiltrada.