La nueva normativa para la venta de productos del cerdo ibérico:

Ya tenemos en marcha la nueva normativa para las denominaciones en la venta de productos del cerdo ibérico, ha tardado mucho tiempo en llegar pero por fin la tenemos aquí. 

Vamos a tratar de explicar lo más breve posible en que consiste y cuales son ventajas y algunos inconvenientes que las Denominaciones de Origen están viendo en esta nueva normativa.   

En primer lugar la denominación “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos. 

La normativa apuesta por aclarar la información que se va a dar al consumidor en el etiquetado. Datos en el etiquetado del tanto por ciento de la pureza racial y del método de cría del ganado.

Algo que consideramos muy importante es que se modifican definitivamente las cuatro opciones anteriores: de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo; a tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Y finalmente se elimina también la designación de recebo, algo que llevaba a engaños a la hora de seleccionar la calidad de un buen jamón ibérico. 

ETIQUETADO

Para las etiquetas la normativa establece la obligatoriedad de indicar el tanto por cierto de raza ibérica de cada cerdo. Indicando qué cerdos son de pura raza, 100% ibérico y cuáles están cruzados y en qué tanto por ciento mantienen la raza ibérica.

Queda prohibida la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor, permitiendo sólo a la calificación “de bellota” los logotipos, imágenes, símbolos o descripciones que se refieran a el tipo de alimentación natural con pasto de dehesa y bellota.

CLASIFICACIÓN DE CANALES

Se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y controles en los pesos de los canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

La clasificación de los productos se distinguirá mediante precintos de diversos colores que se incorporarán en el matadero a cada jamón y paleta:

- Precinto Negro, para los bellota 100% ibéricos. La denominación “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100 ibéricos.

- Precinto Rojo, para los bellota ibéricos con cruce de otra raza.

- Precinto Verde, para los ibéricos puros o con mezcla de raza, alimentados con pienso y en libertad con pastos de campo en las últimas semanas anteriores a su sacrificio.

- Precinto Blanco, para los ibéricos puros o con mezcla de raza, alimentados con pienso en establos.

Algo muy importante a tener en cuenta es que se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores, de esta forma se evitan las ofertas engañosas que hasta ahora se hacían a través de canales de internet con jamones muy pequeños. 

Si la norma se lleva se pone en marcha y se lleva a cabo con el 100% de sus consecuencias pensamos que puede funcionar bastante y bien y que es una buena solución para los problemas que hasta ahora tenía el sector.

Como elegir un buen Jamón Ibérico para estás Navidades

El  jamón y la Navidad son compañeros inseparables. Si tenemos que elegir un buen jamón es complicado, ya que el aspecto no nos aclarará nada. La mejor forma de elegir los jamones y embutidos, ya sea para comprar o para regalar, es fijarse en las referencias: nombre, denominación de origen, marca...

Ahora esta muy de moda comprar los jamones loncheados, porque así podemos ver, antes de comprar, lo que vamos a consumir. Pero el precio es más elevado y la cantidad, al fin y al cabo, puede no ser suficiente cuando estamos hablando de un jamón que queremos disfrutar estas navidades. 

Actualmente los jamones están suficientemente bien legislados como para poder elegir jamones por la etiqueta sin miedo a malgastar el dinero.  Cuando quieras comprar jamones, para Navidad o en cualquier otra fecha del año, sigue estas sencillas indicaciones para tener la seguridad de que, sea cual sea tu presupuesto. Para poder elegir con seguridad te damos estos consejos para que puedas acertar y llevarte estas navidades un buen jamón a casa:

Consejos: 

- Tienes que tener muy claro que a mayor calidad, mayor precio. Calcula tu presupuesto y comprueba hasta qué tipo de jamón puedes llegar, y una vez llegado a este punto podrás seleccionar la marca que más confianza te pueda dar. 

- Como principal diferencia entre los jamones es su raza. Si el cerdo es blanco o mezcla de blanco e ibérico con mayor proporción de blanco, el jamón será serrano. Si tiene mayoría de raza ibérica o es ibérico puro, el jamón será ibérico, te dejamos este enlace para que puedas ver las diferentes razas que existe:

- Si decides comprar jamón serrano, puedes elegir entre Bodega, Reserva y Gran Reserva. Esto indica el tiempo de curación del jamón. Los jamones serranos Gran Reserva son los que más se han envejecido y supuestamente son los que deben de tener mayor calidad. 

- Para los jamones serranos existen 2 indicaciones geográficas de calidad: Jamón de Teruel y Jamón de Trevélez.

- Si decides comprar un jamón ibérico, el siguiente paso es seleccionar el jamón por tipo de alimentación: ibérico de cebo (pienso) o ibérico de bellota (mayoritariamente bellota). Cuanta más bellota, más sabroso y menos graso es el jamón. La nueva normativa del ibérico distingue únicamente entre cebo y bellota.  

Dentro de los jamones ibéricos podremos  elegir jamones con Denominación de Origen. Están las denominaciones Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. Para ampliar la información sobre cada Denomiación de Origen os dejamos este enlace:

Si deseas leer más artículos parecidos a cómo elegir jamones para Navidad, te recomendamos que entres en nuestra web, los tenemos ordenados por Denominaciones de Origen: 

www.gourmetiberico.com

Las Denominaciones de Origen del jamón exigen al Ministerio una etiqueta única para vender sus productos

Las denominaciones de Origen (DO) de Los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo (Salamanca) reclaman al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que haya una única etiqueta para sus productos en el marco de la nueva Norma de Calidad del Ibérico. 

Guillermo García-Palacios (Presidente del Consejo Regulador de la DO Jamón de Huelva) explicó que las cuatro denominaciones han remitido un escrito conjunto al ministerio en el que se le pide que complemente el texto de la norma, antes de su entrada en vigor, para que se les reconozcan sus etiquetas y vitolas como válidas para cumplir la norma. También detalló que el ministerio ha encargado a la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Acisi) que sea ella la que controle y certifique con las vitolas y precintos aquellos productos que cumplen con la norma. 

Se pretende acordar un tipo determinado de vitola y precinto y que sean las propias denominaciones las que puedan asegurar el cumplimiento de la norma, con el fin de ahorrar gastos en controles y en vitolas. 

La nueva norma va a reconocer a las Denominaciones de Origen (DO) personalidad jurídica propia. Pero los controles y las etiquetas que ellas emiten no pueden valer como garantía del cumplimiento de la norma. En defiinitiva las (DO) lo que pretenden es que le sea reconocida la capacidad de poder controlar y etiquetar sus productos sin que sea necesario que pasen por otra entidad.

Estas peticiones llegan justo cuando desde la Comisión Europea se han realizado una serie de objeciones al proyecto de Norma de Calidad que desde el Ministerio se ha hecho llegar a las autoridades europeas, lo que acabará retrasando su publicación. Estas observaciones comunitarias hacen referencia a que los requisitos de etiquetado que propone la Norma, en concreto el tamaño de los tipos de letra exigidos dentro de las etiquetas, van más allá de los establecidos dentro del Reglamento (CE) nº 1169/2011, de información facilitada al consumidor.

Fuente: EFE

Cómo conservar el Jamón Ibérico

Cuando comenzamos un jamón lo debemos de conservar siempre en un lugar fresco y oscuro y bien tapado. Recomendamos reservar los trozos de corteza y el tocino para tapar la zona en la que estamos realizando el corte.

Para conseguir los mejores resultados conforme vamos cortando lo mejor es consumirlo al momento para disfrutar del mejor sabor y las mejores cualidades. Si queremos esperar algo de tiempo debemos de utilizar un film transparente, para evitar el contacto con el aire. Es recomendable cortar sólo lo que vamos a  consumir el momento.

Una vez que terminamos de cortar, hay que proteger la zona con trozos gruesos de tocino y corteza para la grasa superficial se mantenga fresca. Recomendamos cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio. El jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así los sabores rancios.

La temperatura es un factor muy importante a la hora de comer jamón,  no debemos de comer el jamón en frío ya que pierde el buen gusto, ni tampoco es recomendable guardar en el frigorífico una vez cortado. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente o metiendo el plato en el microondas. Así el sabor del jamón será pleno y conseguiremos los mejores resultados.

Por comodidad podemos hablar también del envasado al vacío del jamón, para envasar el jamón al vacío hay diferentes presiones de envasado y que, dependiendo de cuando vamos a consumir el jamón podemos optar por que lo envasen a una presión u otra (a más presión más duración). Cuando vamos a consumir el jamón envasado al vacío lo haremos a  temperatura ambiente y con un margen de 1 horas con el fin de "airear" el jamón y conseguir la temperatura ideal para el consumo 20-25 grados.   

Para conservar el jamón al vacío los podemos guardar en el refrigerador y se conservará en óptimas condiciones (2 y 4 meses). Una vez abierto, debemos consumirlo en una o dos sesiones como máximo para que no se reseque y podamos disfrutar de este delicioso mangar en las mejores condiciones óptimas de consumo. 

Simón Martín Guijuelo obtiene 7 Medallas de Oro y 5 de Bronce en la Feria IFFA Frankfurt 2013

Los Productos Ibéricos de Simón Martín Guijuelo han obtenido 7 Medallas de oro y 5 de Bronce en los Premios de la feria IFFA Frankfurt 2013.

Simón Martín Guijuelo ha presentado sus productos ibéricos por primera vez en la feria IFFA de Frankfurt, en los premios otorgados por la Deutscher Fleischer-Verband, la asociación de la carne alemana, una de las más representativas en el ámbito internacional. En esta edición, celebrada cada 3 años, han sido premiados con un total de 12 medallas. 

Los jamones de Simón Martín Guijuelo están recorriendo el mundo y son apreciados por su extraordinaria calidad. Podemos destacar también el premio conseguido por el  jamón ibérico de bellota gourmet  que recibió tres estrellas de oro de los premios Superior Taste Adwards 2012. Un galardón que concede el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (International Taste & Quality Institute – iTQi) y que supone la mayor calificación que distingue a los  productos excepcionales por su sabor y excelencia única. 

Simón Martín es miembro fundador de la denominación de Origen Jamón de Guijuelo, un sello que  certifica y garantiza la calidad de los productos que lo merecen.  Un siglo de experiencia en la producción chacinera otorgan a la familia Martín un reconocimiento que hace de su producto estrella, el jamón ibérico de bellota Gran Reserva, que exige un proceso mínimo de curación de 30 meses, y también el lomo ibérico de bellota gran reserva, aderezado con productos naturales y de la tierra (pimentón de la vera de Cáceres, ajo de Aceuchal, sal marina y ajo) y carente de aditivos químicos, lo que le confiere un sabroso carácter natural que lo hacen único e inmejorable.

Desde Gourmet Ibérico nos alegramos por estos premios y queremos hacer pública nuestra felicitación personal a Simón Martín y al mismo tiempo recomendar sus productos de los que disfrutamos desde hace mucho tiempo en nuestro portal:

D.O. Guijuelo, productos ibéricos Simón Martín Guijuelo.

Los secretos de una buena loncha de jamón ibérico

Hoy nos toca hablar de las lonchas de jamón ibérico y para comenzar tenemos que decir que varían su calidad en función de la temperatura de conservación, según estudios realizados por investigadores esta demostrado que se puede obtener un jamón exquisito si es atemperado correctamente.

La calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo. Sería muy conveniente que los fabricantes  indicaran específicamente la temperatura óptima de conservación, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad.

Hay un porcentaje muy pequeño de consumidores de jamón ibérico que adquieren este producto loncheado y envasado, apenas un 15%, el resto prefiere comprar la pieza entera (un 55%), o que se lo corten en la charcutería (30%). Podemos decir entonces que el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado es fundamental para que las propiedades sensoriales de éste permanezcan intactas y podamos conseguir la mejor calidad para el consumo.

Hay factores que pueden provocar la pérdida de calidad sensorial del jamón ibérico, al utilizar estuches de jamón ibérico a temperaturas de entre 8, 15 y 20 grados, podemos determinar que a medida que sube la temperatura, disminuye su sabor salado. Si es al contrario y con temperaturas más bajas, el jamón ha sido percibido por los catadores como más salado y de peor calidad aromática que cuando lo presentamos recién cortado.  

Por lo tanto podemos decir que a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, lo que facilita la liberación de los compuestos aromáticos. Las pérdidas de calidad son achacables al consumidor, ya que cuando consumimos el jamón no tenemos muy claro que hacer con el paquete de loncheado una vez que lo hemos comprobado. 

Como recomendación para los fabricantes debemos decir que sería ideal específicar la temperatura óptima de consumo, en todos las formas de presentar la joya de nuestra gastronomía.